Fagottino di sgombro con crema di cavolfiore e gel di mapo

Ingredienti per 4 persone: 2 sgombri 8 fette di prosciutto crudo di Parma 20 g di uvetta ammollata 1 cavolfiore 500 ml di brodo vegetale 200 ml di latte intero 3 ciuffi di prezzemolo 1 spicchio d'aglio 125 ml di succo di mapo 75 ml di acqua 2 cucchiaini rasi di zucchero di canna 2 g di agar agar olio EVO q.b. sale e pepe q.b. farro soffiato q.b. semi di sesamo tostati q.b. finocchietto q.b. vino bianco q.b. 1 cucchiaino di amido di mais Procedimento: Mondare ed eviscerare il pesce. Sfilettare lo sgombro rimuovendo la pelle e le lische. Condire con pizzico di sale e pepe, 3/4 chicchi di uvetta e arrotolare i filetti. Avvolgerli con il prosciutto formando dei fagottini. Mettere su una teglia d

Baccalà mantecato, cavolo nero, pinoli, uvetta e cialda di castagna

Ingredienti per 4 persone: 1,2 kg di baccalà dissalato e spinato 400 ml di latte intero 400 ml di panna fresca 2 spicchi d'aglio 300 g di patate 1 costa di sedano 1 foglia di alloro olio EVO q.b. sale e pepe q.b. 50 g di pinoli 50 g di uvetta 20 foglie di cavolo nero 100 g di farina di castagna 100 g di albume d'uovo 100 g di burro 50 g di zucchero semolato Procedimento: Lavare il cavolo nero, rimuovere la costa centrale e sbollentarlo in acqua bollente salata per 3 minuti. Dopodiché raffreddare immediatamente in acqua fredda e ghiaccio, scolare, strizzare le foglie di cavolo e frullare con un filo d'olio, pepe e acqua di cottura, se necessario, fino a ottenere una crema liscia e morbida. P

Moscardini, crema di zucca e pancetta croccante

Ingredienti per 4 persone: 400 g di moscardini 1 zucca piccola 1 porro piccolo olio EVO q.b. sale e pepe q.b. 50 ml di latte intero 30 g di burro 1 spicchio d'aglio 4 fette di pancetta coppata 1 cucchiaio di zucchero di canna 1 bustina di nero di seppia qualche rametto di finocchietto e prezzemolo Procedimento: Soffriggere in una casseruola il porro tritato con il burro e lasciare stufare con un coperchio aggiungendo un goccio d'acqua. Lasciare cuocere fino a che non si sfaldi e regolare di sale. Cuocere la zucca tagliata in 4 parti, avvolta nella stagnola, in forno a 180 °C per circa 40 minuti. Con l'aiuto di un cucchiaio rimuovere i semi e la polpa della zucca che frullerete insieme al por

Couscous al pistacchio, mousse di prosciutto crudo con salsa all'arancia e anice stellato

Ingredienti per 4 persone: 240 g di Couscous a cottura rapida 60 g di pasta di pistacchio al naturale 240 ml di brodo vegetale olio EVO q.b. peperoncino fresco tritato q.b. curry q.b. sale q.b. zucchero semolato q.b. 100 g di prosciutto crudo di Parma 200 g di ricotta 2 cucchiai di burro 2 cucchiaini di panna liquida aceto balsamico di Modena IGP q.b. salsa all'arancia q.b. ( vedi ricetta petto di germano ) polvere di pistacchio q.b. Procedimento: Tostare in padella calda il Couscous fino a che non diventa dorato e profuma come pane appena sfornato. Aggiungere un filo d'olio, pizzico di curry e sale, girare, aggiungere il brodo bollente e coprire per lasciare riposare una decina di minuti. A

Risotto cavolfiore, capasanta e acciuga

Ingredienti per 4 persone: 240 g di riso Carnaroli 140 g di ciuffi di cavolfiore 1 porro piccolo 4 capesante 4 filetti di acciughe del Cantabrico sott'olio 1 l di brodo vegetale 70 g di provola semistagionata 70 g di burro 1 spicchio d'aglio 1 rametto di rosmarino 1 ciuffo di prezzemolo noce moscata q.b. olio EVO q.b. 40 g di vino bianco sale e pepe q.b. Procedimento: Lavate il cavolfiore, sbianchitelo in acqua bollente salata per 2 minuti, raffreddatelo immediatamente e tenete da parte qualche ciuffo per la decorazione. Il resto del cavolfiore tornatelo a immergere in acqua bollente lasciando cuocere fino a che non si sfaldi. In una padella con 20 g di burro fate rinvenire il porro, precede

Petto di germano, salsa all'arancia e anice stellato con purè alla senape e porro fritto

Ingredienti per 4 persone: 4 petti di germano 4 arance 1 anice stellato 1 porro sale e pepe q.b. olio EVO q.b. 400 g di patate 1/2 bicchiere di latte 1 noce di burro 1 cucchiaio di senape 4 rametti di rosmarino 1 cucchiaino di amido di mais 1 l di olio di arachidi polvere di porcini q.b. Procedimento: Mettere i petti di germano sottovuoto con 1 rametto di rosmarino e pizzico di sale. Cuocere a bassa temperatura a 60 °C per circa 2 ore. Spremere le arance, filtrare il succo e ridurre in pentola con l'anice stellato per circa 10 minuti a fuoco vivo e addensare con l'amido di mais stemperato in due dita d'acqua fredda. Cuocere la patate con la buccia in microonde alla massima potenza per circa

Crema di zucca, quenelle di yogurt greco al finocchietto, crumble di pistacchi tostati e semi di zuc

Ingredienti per 4 persone: 500 g di zucca 1 rametto di timo 200 ml di latte intero 250 g di yogurt greco 2 rametti di finocchietto 100 g di semi di zucca 100 g di pistacchi sale e pepe q.b. olio EVO q.b. chips di frutta disidratata q.b. 1 peperoncino rosso Procedimento: Tagliare la zucca in quarti e avvolgerla nella carta stagnola con il timo. Infornare a 200 °C per circa 40 minuti. Pulirla con l'aiuto di un cucchiaio e frullare la polpa con un cucchiaio di olio e il latte. Passare il tutto al colino e regolare di sale e pepe. Frullare i pistacchi e i semi di zucca e mescolarli con un cucchiaio d'olio e un cucchiaio di acqua, impastando per qualche minuto. Stendere l'impasto sottilissimo aiu

Semifreddo al pistacchio

Ingredienti: 200 g di zucchero semolato 150 g di tuorli d'uovo 55 g di acqua 120 g di pasta pura di pistacchi 50 g di granella di pistacchi 600 g di panna fresca 150 g di cioccolato fondente 18 g di glucosio 50 g di zucchero di canna 30 g di pistacchi salati Procedimento: Mettete sul fuoco una pentola con lo zucchero e l’acqua e portate lo sciroppo a 121 °C (utilizzate un termometro da cucina per misurare la giusta temperatura). Nel frattempo mettete i tuorli nella ciotola della planetaria e iniziate a montarli solo quando il vostro sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 110 °C, poi, una volta che lo sciroppo sarà arrivato a 121 °C versatelo a filo sui tuorli, nella planetaria già in azio

Uovo alla carbonara

Ingredienti per 8 persone: 150 g di panna fresca 150 g di latte 180 g di uova 30 g di tuorli 1 macinata di pepe di Sichuan pepe nero q.b. 6 g di Parmigiano Reggiano grattugiato sale q.b. zucchero semolato q.b. polvere di anice stellato brodo vegetale q.b. olio EVO q.b. 1 cipolla rossa di Tropea sambuca q.b. 1 fetta spessa di guanciale ( circa 200 g ) 3 fette di prosciutto crudo qualche rametto di timo e rosmarino Procedimento: Cuocere al fuoco a 82 °C latte, panna, tuorli e uova. Frullare il tutto con il Parmigiano, il pepe, un po' di polvere di anice stellato, poco olio, pizzico di sale e zucchero. Emulsionare con un goccio di brodo vegetale caldo e unire il prosciutto crudo tagliato a juli

Tortellone Bologna

Ingredienti per 10 persone: 950 g di farina "00" 50 g di farina di grano duro 10 uova 600 g di mortadella Bologna Igp 400 g di ricotta 3 cucchiai di pasta di pistacchio odore di noce moscata salvia fresca q.b. 100 g di burro Saba q.b. 50 g di anacardi Procedimento: Setacciare le farine e impastare nella planetaria con le uova fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto. Lasciare riposare in frigorifero avvolta nella pellicola almeno una mezz'ora. In un robot da cucina creare il ripieno con la mortadella, la ricotta, la pasta di pistacchio e la noce moscata. Frullare fino a ottenere un ripieno liscio e compatto, fino a ottenere una mousse. Tirare la sfoglia, non sottilissima, creare dei qu

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