Crema di cavolo nero e cicoria con prosciutto croccante, pinoli, burrata e polvere di pomodori secch

Ingredienti per 4 persone: 1 caspo di cavolo nero 1 caspo di cicoria 1 patata 1/2 cipolla 4 cucchiai di burrata 30 g di pinoli olio EVO q.b. sale e pepe q.b. polvere di pomodori secchi q.b. vino bianco q.b. 3 fette di prosciutto crudo di Parma Procedimento: Lavare accuratamente cicoria e cavolo nero, togliete i gambi e tagliatele a pezzetti. Tagliate finemente la cipolla e fatela rosolare con un filo d'olio, sfumate con un goccio di vino, aggiungete la cicoria, il cavolo nero, la patata sbucciata e tagliata a cubetti e coprite con 3 bicchieri d'acqua. Chiudete con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti. Frullate il tutto e regolate di sale e pepe. Passare al setacc

Risotto con radicchio rosso e Parmigiano

Ingredienti per 4 persone: 280 g di riso Carnaroli 300 g di topinambur 1 caspo di radicchio trevigiano 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 1 l di brodo vegetale 24 pistilli di zafferano 1 arancia 1 noce di burro 1 foglia di alloro sale e pepe q.b. olio EVO q.b. scaglie di Parmigiano q.b. Procedimento: Preparare il brodo vegetale a cui avrete aggiunto anche il topinambur sbucciato e la foglia di alloro. Dal brodo preparato prendiamo il topinambur e frulliamo con il mixer ad immersione. Tenere da parte. Scaldare la pentola e versare il riso con un filo d'olio e pizzico di sale, sfumare con il succo d'arancia filtrato, poi aggiungiamo il brodo portando il risotto a cottura. Verso metà cottu

Mousse di cioccolato su gelatina di cachi e cioccolato salato

Ingredienti (circa 10 bicchierini): 325 g di cioccolato fondente 70% 565 g di panna liquida 115 g di latte intero 48 g di tuorlo 23 g di zucchero semolato 300 g di succo di cachi 4 g di agar agar cioccolato salato q.b. Procedimento: Per la gelatina di cachi: pelare i cachi, frullarli e filtrare per ottenere il succo. Aggiungere 4 g di agar agar e portare a ebollizione. Versare il composto sul fondo di bicchierini monoporzione e raffreddare in frigorifero. Per la crema inglese: sciogliere i tuorli con lo zucchero. Portare a bollore il latte insieme a 115 g di panna, aggiungere i tuorli e cuocere fino a 82°/84° ( cotture detta "alla rosa" ). Rimuovere dal fuoco. Versare la crema inglese in due

Tartare di cervo con infuso di bucce di patate affumicato

Ingredienti per 4 persone: 300 g di filetto di cervo 2 bicchieri di vino bianco bacche di ginepro q.b. grani di pepe di sichuan q.b. 1 spicchio d'aglio olio EVO q.b. 2 cucchiai di senape 1 cucchiaio di salsa di soia qualche filo di erba cipollina sale e pepe q.b. 2 patate grandi 300 ml di acqua 1 cucchiaino di tè nero lapsang souchong qualche ciuffo di finocchietto Procedimento: Lavare le patate, sbucciarle e mettere le bucce a essiccare in forno a 160 °C per una decina di minuti finché non saranno dorate e croccanti. Portare a ebollizione l'acqua, quindi immergetevi le bucce tostate insieme a l'acqua calda in cui avrete lasciato in infusione in una tazza per 3 minuti il tè nero. Coprite e l

Cinghiale in umido con crema di mele e funghi porcini

Ingredienti per 12 persone: 2 kg di spezzatino di cinghiale 2 bicchieri di vino rosso 2 tubetti di triplo concentrato di pomodoro brodo di carne q.b. 1 foglia di alloro 2 rametti di rosmarino bacche di ginepro q.b. chiodi di garofano q.b. 1 kg g di mele fuji 100 g di porcini secchi 1 spicchio di aglio olio EVO q.b. sale e pepe q.b. burro q.b. 1 patata aceto balsamico q.b. 1 porro Procedimento: Mettere il cinghiale a bagno in acqua fredda e ghiaccio con l'aceto, in frigorifero, per almeno 6 ore. Trascorso questo tempo, scolate e lasciate sgocciolare il cinghiale in frigorifero per una notte. Asciugatelo bene e rosolatelo in abbondante olio. Sfumare con il vino, lasciare assorbire bene poi agg

Risotto di castagne con ragù di capriolo

Ingredienti per 4 persone: 200 g di ragù di capriolo 280 g di riso Carnaroli 150 g di castagne fresche olio EVO q.b. 1 noce di burro 1/2 bicchiere di vino bianco sale e pepe q.b. 1 cipolla media 2 foglie di alloro 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato semi di finocchio q.b. 5 caldarroste Procedimento: Lessare le castagne castrate in abbondante acqua aromatizzata con i semi di finocchio e un pizzico di sale. Scolarle, spellarle e passarle allo schiacciapatate. Appassire la cipolla tritata in una casseruola con poco olio, aggiungere la purea di castagne, unire 1 l di acqua, l'alloro e il sale necessario. Sciogliere bene la pure di castagne e una volta raggiunta l'ebollizione, lasciare sobbol

Risotto al melograno e gorgonzola

Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso Carnaroli 180 g di gorgonzola dolce 2 melograni 8 noci maggiorana fresca q .b. vino q.b. olio EVO q.b. sale e pepe q.b. zucchero semolato q.b. brodo vegetale q.b. 1 noce di burro Procedimento: Sgranare i melograni, tenendone un po' da parte per la decorazione finale del piatto, il restante lo frulliamo con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza liquida. Passiamo poi il composto al setaccio per eliminare ogni residuo dei semi. Tostare il riso in un filo d'olio e pizzico di sale, sfumare con un goccio di vino, aggiungere il succo di melograno, poco alla volta utilizzando, se necessario del brodo vegetale caldo per portare a cottura i

Zuppa imperiale in brodo di porcini e anice stellato con spuma di Parmigiano

Ingredienti per 4 persone: Per la zuppa imperiale: 4 uova 4 cucchiai di semolino 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 1 cucchiaio di olio noce moscata q.b. sale q.b. Per il brodo di porcini: 300 g di funghi porcini freschi 1 scalogno 1 spicchio d'aglio 5 g di funghi porcini secchi 4 bacche di pepe verde 1 mazzetto di prezzemolo 1 stella di anice 2 foglie di menta olio EVO q.b. sale q.b. Per la spuma di Parmigiano: 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 130 ml di panna fresca 1 noce di burro agar agar q.b. polvere di porcini q.b. Procedimento: Preparare la zuppa imperiale mischiando tutti insieme gli ingredienti. Mettere il composto in una teglia da forno e cuocere a 180 °C per circa 15 m

Risotto alla zucca con confettura di peperoncino, caffè e noci di macadamia

Ingredienti per 4 persone: 280 g di riso Carnaroli 1 zucca piccola 24 pistilli di zafferano 50 g di vino bianco confettura di peperoncino q.b. 10 noci di macadamia 1 l di brodo vegetale sale e pepe q.b. olio EVO q.b. 1 noce di burro 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato caffè in polvere q.b. noce moscata q.b. Procedimento: Tagliare la zucca in 4 parti, avvolgerla nella stagnola e cuocere in forno a 180 °C per 40 minuti. Ricavare la polpa con l'aiuto di un cucchiaio eliminando la buccia e i semi. Passarla al setaccio e condire con un filo d'olio, pizzico di sale, grattata di noce moscata e una macinata di pepe. Tenere da parte. Tostare il riso con un cucchiaio di olio per 3 minuti, sfumare

Tuorlo fritto, fonduta di parmigiano e tartufo nero

Ingredienti per 4 persone: 4 tuorli d'uovo pane grattugiato q.b. 1 l di olio di arachidi 250 ml di panna fresca 100 g di Parmigiano Reggiano gratuggiato sale e pepe q.b. 1 tartufo nero Procedimento: Ricoprire il tuorlo per intero con pane grattugiato e lasciare riposare in frigorifero per almeno 5 ore. Più tempo riposa, più il tuorlo sarà asciutto e più facile da maneggiare. Togliere il tuorlo dal pane grattugiato e con l'aiuto di una schiumarola friggerlo in abbondante olio bollente per circa 30 secondi. Salare. Portare a leggera ebollizione la panna, sciogliervi il Parmigiano e regolare di pepe. Se necessario dare una leggera frullata con un minipimer. Impiattamento: Impiattare il tuorlo a

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