October - 2017

Gianluca Baratti e la sua cucina

SECONDI

Ricette

Fagottino di sgombro con crema di cavolfiore e gel di mapo

Ingredienti per 4 persone: 2 sgombri 8 fette di prosciutto crudo di Parma 20 g di uvetta ammollata 1 cavolfiore 500 ml di brodo vegetale 200 ml di latte intero 3 ciuffi di prezzemolo 1 spicchio d'aglio 125 ml di succo di mapo 75 ml di acqua 2 cucchiaini rasi di zucchero di canna 2 g di agar agar olio EVO q.b. sale e pepe q.b. farro soffiato q.b. semi di sesamo tostati q.b. finocchietto q.b. vino bianco q.b. 1 cucchiaino di amido di mais Procedimento: Mondare ed eviscerare il

Baccalà mantecato, cavolo nero, pinoli, uvetta e cialda di castagna

Ingredienti per 4 persone: 1,2 kg di baccalà dissalato e spinato 400 ml di latte intero 400 ml di panna fresca 2 spicchi d'aglio 300 g di patate 1 costa di sedano 1 foglia di alloro olio EVO q.b. sale e pepe q.b. 50 g di pinoli 50 g di uvetta 20 foglie di cavolo nero 100 g di farina di castagna 100 g di albume d'uovo 100 g di burro 50 g di zucchero semolato Procedimento: Lavare il cavolo nero, rimuovere la costa centrale e sbollentarlo in acqua bollente salata per 3 minuti.

Moscardini, crema di zucca e pancetta croccante

Ingredienti per 4 persone: 400 g di moscardini 1 zucca piccola 1 porro piccolo olio EVO q.b. sale e pepe q.b. 50 ml di latte intero 30 g di burro 1 spicchio d'aglio 4 fette di pancetta coppata 1 cucchiaio di zucchero di canna 1 bustina di nero di seppia qualche rametto di finocchietto e prezzemolo Procedimento: Soffriggere in una casseruola il porro tritato con il burro e lasciare stufare con un coperchio aggiungendo un goccio d'acqua. Lasciare cuocere fino a che non si sfald

Couscous al pistacchio, mousse di prosciutto crudo con salsa all'arancia e anice stellato

Ingredienti per 4 persone: 240 g di Couscous a cottura rapida 60 g di pasta di pistacchio al naturale 240 ml di brodo vegetale olio EVO q.b. peperoncino fresco tritato q.b. curry q.b. sale q.b. zucchero semolato q.b. 100 g di prosciutto crudo di Parma 200 g di ricotta 2 cucchiai di burro 2 cucchiaini di panna liquida aceto balsamico di Modena IGP q.b. salsa all'arancia q.b. ( vedi ricetta petto di germano ) polvere di pistacchio q.b. Procedimento: Tostare in padella calda il

Risotto cavolfiore, capasanta e acciuga

Ingredienti per 4 persone: 240 g di riso Carnaroli 140 g di ciuffi di cavolfiore 1 porro piccolo 4 capesante 4 filetti di acciughe del Cantabrico sott'olio 1 l di brodo vegetale 70 g di provola semistagionata 70 g di burro 1 spicchio d'aglio 1 rametto di rosmarino 1 ciuffo di prezzemolo noce moscata q.b. olio EVO q.b. 40 g di vino bianco sale e pepe q.b. Procedimento: Lavate il cavolfiore, sbianchitelo in acqua bollente salata per 2 minuti, raffreddatelo immediatamente e tene

Petto di germano, salsa all'arancia e anice stellato con purè alla senape e porro fritto

Ingredienti per 4 persone: 4 petti di germano 4 arance 1 anice stellato 1 porro sale e pepe q.b. olio EVO q.b. 400 g di patate 1/2 bicchiere di latte 1 noce di burro 1 cucchiaio di senape 4 rametti di rosmarino 1 cucchiaino di amido di mais 1 l di olio di arachidi polvere di porcini q.b. Procedimento: Mettere i petti di germano sottovuoto con 1 rametto di rosmarino e pizzico di sale. Cuocere a bassa temperatura a 60 °C per circa 2 ore. Spremere le arance, filtrare il succo e

Crema di zucca, quenelle di yogurt greco al finocchietto, crumble di pistacchi tostati e semi di zuc

Ingredienti per 4 persone: 500 g di zucca 1 rametto di timo 200 ml di latte intero 250 g di yogurt greco 2 rametti di finocchietto 100 g di semi di zucca 100 g di pistacchi sale e pepe q.b. olio EVO q.b. chips di frutta disidratata q.b. 1 peperoncino rosso Procedimento: Tagliare la zucca in quarti e avvolgerla nella carta stagnola con il timo. Infornare a 200 °C per circa 40 minuti. Pulirla con l'aiuto di un cucchiaio e frullare la polpa con un cucchiaio di olio e il latte. P

Semifreddo al pistacchio

Ingredienti: 200 g di zucchero semolato 150 g di tuorli d'uovo 55 g di acqua 120 g di pasta pura di pistacchi 50 g di granella di pistacchi 600 g di panna fresca 150 g di cioccolato fondente 18 g di glucosio 50 g di zucchero di canna 30 g di pistacchi salati Procedimento: Mettete sul fuoco una pentola con lo zucchero e l’acqua e portate lo sciroppo a 121 °C (utilizzate un termometro da cucina per misurare la giusta temperatura). Nel frattempo mettete i tuorli nella ciotola de

Uovo alla carbonara

Ingredienti per 8 persone: 150 g di panna fresca 150 g di latte 180 g di uova 30 g di tuorli 1 macinata di pepe di Sichuan pepe nero q.b. 6 g di Parmigiano Reggiano grattugiato sale q.b. zucchero semolato q.b. polvere di anice stellato brodo vegetale q.b. olio EVO q.b. 1 cipolla rossa di Tropea sambuca q.b. 1 fetta spessa di guanciale ( circa 200 g ) 3 fette di prosciutto crudo qualche rametto di timo e rosmarino Procedimento: Cuocere al fuoco a 82 °C latte, panna, tuorli e u

Tortellone Bologna

Ingredienti per 10 persone: 950 g di farina "00" 50 g di farina di grano duro 10 uova 600 g di mortadella Bologna Igp 400 g di ricotta 3 cucchiai di pasta di pistacchio odore di noce moscata salvia fresca q.b. 100 g di burro Saba q.b. 50 g di anacardi Procedimento: Setacciare le farine e impastare nella planetaria con le uova fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto. Lasciare riposare in frigorifero avvolta nella pellicola almeno una mezz'ora. In un robot da cucina crea

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