November - 2017

Gianluca Baratti e la sua cucina

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Ricette

Crema di cavolo nero e cicoria con prosciutto croccante, pinoli, burrata e polvere di pomodori secch

Ingredienti per 4 persone: 1 caspo di cavolo nero 1 caspo di cicoria 1 patata 1/2 cipolla 4 cucchiai di burrata 30 g di pinoli olio EVO q.b. sale e pepe q.b. polvere di pomodori secchi q.b. vino bianco q.b. 3 fette di prosciutto crudo di Parma Procedimento: Lavare accuratamente cicoria e cavolo nero, togliete i gambi e tagliatele a pezzetti. Tagliate finemente la cipolla e fatela rosolare con un filo d'olio, sfumate con un goccio di vino, aggiungete la cicoria, il cavolo nero

Risotto con radicchio rosso e Parmigiano

Ingredienti per 4 persone: 280 g di riso Carnaroli 300 g di topinambur 1 caspo di radicchio trevigiano 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 1 l di brodo vegetale 24 pistilli di zafferano 1 arancia 1 noce di burro 1 foglia di alloro sale e pepe q.b. olio EVO q.b. scaglie di Parmigiano q.b. Procedimento: Preparare il brodo vegetale a cui avrete aggiunto anche il topinambur sbucciato e la foglia di alloro. Dal brodo preparato prendiamo il topinambur e frulliamo con il mixer a

Mousse di cioccolato su gelatina di cachi e cioccolato salato

Ingredienti (circa 10 bicchierini): 325 g di cioccolato fondente 70% 565 g di panna liquida 115 g di latte intero 48 g di tuorlo 23 g di zucchero semolato 300 g di succo di cachi 4 g di agar agar cioccolato salato q.b. Procedimento: Per la gelatina di cachi: pelare i cachi, frullarli e filtrare per ottenere il succo. Aggiungere 4 g di agar agar e portare a ebollizione. Versare il composto sul fondo di bicchierini monoporzione e raffreddare in frigorifero. Per la crema inglese

Tartare di cervo con infuso di bucce di patate affumicato

Ingredienti per 4 persone: 300 g di filetto di cervo 2 bicchieri di vino bianco bacche di ginepro q.b. grani di pepe di sichuan q.b. 1 spicchio d'aglio olio EVO q.b. 2 cucchiai di senape 1 cucchiaio di salsa di soia qualche filo di erba cipollina sale e pepe q.b. 2 patate grandi 300 ml di acqua 1 cucchiaino di tè nero lapsang souchong qualche ciuffo di finocchietto Procedimento: Lavare le patate, sbucciarle e mettere le bucce a essiccare in forno a 160 °C per una decina di mi

Cinghiale in umido con crema di mele e funghi porcini

Ingredienti per 12 persone: 2 kg di spezzatino di cinghiale 2 bicchieri di vino rosso 2 tubetti di triplo concentrato di pomodoro brodo di carne q.b. 1 foglia di alloro 2 rametti di rosmarino bacche di ginepro q.b. chiodi di garofano q.b. 1 kg g di mele fuji 100 g di porcini secchi 1 spicchio di aglio olio EVO q.b. sale e pepe q.b. burro q.b. 1 patata aceto balsamico q.b. 1 porro Procedimento: Mettere il cinghiale a bagno in acqua fredda e ghiaccio con l'aceto, in frigorifero

Risotto di castagne con ragù di capriolo

Ingredienti per 4 persone: 200 g di ragù di capriolo 280 g di riso Carnaroli 150 g di castagne fresche olio EVO q.b. 1 noce di burro 1/2 bicchiere di vino bianco sale e pepe q.b. 1 cipolla media 2 foglie di alloro 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato semi di finocchio q.b. 5 caldarroste Procedimento: Lessare le castagne castrate in abbondante acqua aromatizzata con i semi di finocchio e un pizzico di sale. Scolarle, spellarle e passarle allo schiacciapatate. Appassire la c

Risotto al melograno e gorgonzola

Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso Carnaroli 180 g di gorgonzola dolce 2 melograni 8 noci maggiorana fresca q .b. vino q.b. olio EVO q.b. sale e pepe q.b. zucchero semolato q.b. brodo vegetale q.b. 1 noce di burro Procedimento: Sgranare i melograni, tenendone un po' da parte per la decorazione finale del piatto, il restante lo frulliamo con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza liquida. Passiamo poi il composto al setaccio per eliminare ogni residuo

Zuppa imperiale in brodo di porcini e anice stellato con spuma di Parmigiano

Ingredienti per 4 persone: Per la zuppa imperiale: 4 uova 4 cucchiai di semolino 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 1 cucchiaio di olio noce moscata q.b. sale q.b. Per il brodo di porcini: 300 g di funghi porcini freschi 1 scalogno 1 spicchio d'aglio 5 g di funghi porcini secchi 4 bacche di pepe verde 1 mazzetto di prezzemolo 1 stella di anice 2 foglie di menta olio EVO q.b. sale q.b. Per la spuma di Parmigiano: 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 130 ml di panna fre

Risotto alla zucca con confettura di peperoncino, caffè e noci di macadamia

Ingredienti per 4 persone: 280 g di riso Carnaroli 1 zucca piccola 24 pistilli di zafferano 50 g di vino bianco confettura di peperoncino q.b. 10 noci di macadamia 1 l di brodo vegetale sale e pepe q.b. olio EVO q.b. 1 noce di burro 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato caffè in polvere q.b. noce moscata q.b. Procedimento: Tagliare la zucca in 4 parti, avvolgerla nella stagnola e cuocere in forno a 180 °C per 40 minuti. Ricavare la polpa con l'aiuto di un cucchiaio eliminan

Tuorlo fritto, fonduta di parmigiano e tartufo nero

Ingredienti per 4 persone: 4 tuorli d'uovo pane grattugiato q.b. 1 l di olio di arachidi 250 ml di panna fresca 100 g di Parmigiano Reggiano gratuggiato sale e pepe q.b. 1 tartufo nero Procedimento: Ricoprire il tuorlo per intero con pane grattugiato e lasciare riposare in frigorifero per almeno 5 ore. Più tempo riposa, più il tuorlo sarà asciutto e più facile da maneggiare. Togliere il tuorlo dal pane grattugiato e con l'aiuto di una schiumarola friggerlo in abbondante olio

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