Ingredienti per 4 persone: 5 uova 400 g di farina "0" 1 kg di zucca 300 g di Parmigiano Reggiano grattugiato noce moscata q.b. zenzero fresco grattugiato q.b. sale e pepe q.b. 10 spicchi di aglio nero di Voghiera DOP 2 acciughe sottolio 100 g di salmone fresco 250 g di zucchero semolato nocciole e mandorle tostate q.b. olio EVO q.b. gomma di xantano q.b. 250 g di sale grosso Procedimento: Marinare il salmone per almeno 3 giorni con il sale grosso e lo zucchero. Trascorsi i 3

Ingredienti per 4 persone: 2 gallinelle 1 risma di zenzero sale e pepe q.b. olio EVO q.b. infuso di finocchio sale Maldon q.b. finocchietto selvatico q.b. Procedimento: Lavare la gallinella, sfilettarla, rimuovere la pelle e tagliarla a piccoli cubetti. Condire con olio, poco sale, pepe e una grattugiata di zenzero. Impiattamento: Con l'aiuto di un coppapasta servire la tartare su un piatto fondo con qualche scaglia di sale Maldon e qualche ciuffo di finocchietto selvatico. F