• Gianluca Baratti

Crema di castagne, burrata, tuorlo d'uovo fritto e tartufo


Ingredienti per 4 persone:

Per la crema di castagne:

400 g di castagne fresche

1 porro

1/2 scalogno

1/2 bicchiere di vino

1 l d'acqua

1 foglia di alloro

olio evo q.b.

sale e pepe q.b.

1 burrata da circa 250 g

4 tuorli d'uovo

pane grattuggiato

1 ciuffo di erba cipollina

lamelle di tartufo bianco

1 l di olio d'arachidi

Procedimento:

Mettere i tuorli d'uovo in dei pirottini ricoperti di pane grattuggiato. Riporli in frigorifero almeno per 4 ore.

Per la crema di castagne: Cuocere le castagne in forno a 180° per 30 minuti. Metterle in un sacchetto di carta per 10 minuti e sbucciarle. Rosolare lo scalogno e il porro tritati con un filo d'olio, sfumare con il vino, lasciare evaporare, aggiungere le castagne e l'alloro e coprire con acqua.

Portare a cottura le castagne fino a che non si sfaldano, frullare il tutto e regolare di sale e pepe.

Frullare il cuore della burrata senza la testa, aggiungendo del latte se necessario, fino a ottenere una crema densa. In alternativa potete usare la straciatella, che non è altro che il cuore della burrata.

Rimuovere il tuorlo d'uovo dai pirottini, stando molto attenti a non romperli e friggerli nell'olio caldo per 30 secondi aiutandosi con una schiumarola e salare.

Impiattamento:

In un piatto piano (possibilmente caldo) creare un fondo con la crema di castagne. Aiutandosi con un coppapasta creare un cerchio con la burrata, rimuovere il coppapasta, adagiarvi sopra il tuorlo e decorare con lamelle di tartufo bianco ed erba cipollina.


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