• Gianluca Baratti

Risotto con funghi porcini, mele e ortiche


Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso carnaroli

65 g di funghi porcini secchi (o 4 funghi porcini freschi)

4 mele fuji

1 mazzetto di ortiche

1 spicchio d'aglio

1 mazzetto di prezzemolo

50 g di burro

50 g di parmigiano grattuggiato

olio EVO q.b.

sale e pepe q.b.

1 pizzico di cannella

1 l di brodo vegetale

1/2 bicchiere di vino bianco

Procedimento:

Maneggiandole sempre con i guanti, lavate le ortiche. Sbianchitele in acqua bollente salata per 30 secondi e raffreddatele immediatamente in acqua e ghiaccio. Asciugatele e dopo questo passaggio non avrete problemi a maneggiarle senza guanti.

Tagliate a metà le mele, avvolgetele nella carta stagnola e cuocete in forno a 180° per circa 20 minuti. Devono essere morbidissime. Una volta raffreddate rimuovete la buccia e il torsolo. Con l'aiuto di un cucchiaio e un colino a maglia fine setacciate le mele e ricavate una purea. Aggiungete un pizzico di cannella, di sale e tenete da parte.

Mettete a bagno i funghi secchi finchè non rinvengono, sciacquateli bene e asciugateli. L'acqua dove sono stati messi a bagno i funghi, dopo essere stata filtrata, può essere recuperata per insaporire il brodo. Se utilizzate i funghi fresci, lavateli con poca acqua e un pennellino e tagliateli a lamelle sottili. Scaldate 3 cucchiai d'olio in una padella con l'aglio schiacciato e il mazzetto di prezzemolo precedentemente lavato e asciugato. Saltate i funghi per qualche minuto e regolate di sale.

Tostate il riso in un tegame alto con un giro d'olio, sfumate con il vino, lasciate evaporare l'alcool e aggiungete il brodo caldo. Il brodo va aggiunto un po' per volta, man mano che il riso lo assorbe. Dopo circa 10 minuti di cottura aggiungere le mele e i funghi. Portare a cottura il risotto. Rimuovere dal fuoco, aggiungere l'ortica spezzettata a mano o tagliata fine con delle forbici e mantecare con il burro e il parmigiano fino ad ottenere un risotto cremoso e all'onda. Regolare di sale.

Impiattamento:

Versare il risotto in un piatto piano e guarnire con una macinata di pepe e qualche foglia di ortica.


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