• Gianluca Baratti

Risotto mantecato alla rapa rossa, gorgonzola e polvere di porcini


Ingredienti per 6 persone:

480 g di riso Carnaroli

3 rape rosse

200 g di gorgonzola

200 ml di panna fresca

olio EVO q.b.

1 bicchiere di vino bianco

75 g di burro

75 g di parmigiano grattugiato

polvere di porcini q.b. (ottenuta frullando dei porcini secchi)

sale e pepe q.b.

2 l di brodo vegetale

Procedimento:

Pulire le rape dalla terra, tagliarle a metà, avvolgere ciascun pezzo nella carta stagnola e mettere in forno ventilato a 200° per circa 30 minuti. Rimuovere le rape dalla carta stagnola, eliminare la buccia e frullarle fino a ottenere una purea. Regolare di sale e pepe. Tenere da parte.

Bollire in un tegamino la panna e sciogliervi il gorgonzola una volta eliminata la buccia. Quando il gorgonzola sarà completamente sciolto, ottenendo così una crema, rimuovere dal fuoco, filtrare allo chinoise e versare in un biberon da cucina. Tenere da parte.

Scaldare un filo d'olio in un tegame alto, tostare il riso e sfumare col vino bianco. Lasciare evaporare l'alcool e aggiungere il brodo caldo di volta in volta, man mano che questo viene assorbito. Verso cottura ultimata aggiungere la rapa rossa. Terminare la cottura del risotto, mantenendolo al dente, rimuovere dal fuoco e mantecare con il burro e il parmigiano.

Impiattamento:

Versare una porzione generosa di risotto su un piatto fondo e con l'aiuto del biberon da cucina, bello caldo, decorare il piatto. Terminare con una spolverata di polvere di porcini.


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