• Gianluca Baratti

Fagiano laccato al miele, purea di patate aromatizzato all'arancia, salsa al melograno e broccol


Ingredienti per 6 persone:

1 fagiano maschio

5 cucchiai di miele

50 g di burro di cacao

sale q.b.

1/2 bicchiere di vino bianco

1 rametto di rosmarino

2 melograni

50 g di burro

amido di mais q.b.

1 broccoletto

fondo bianco q.b.

1 cuchiaio di aceto balsamico

3 patate

2 arance

25 g di parmigiano grattuggiato

Procedimento:

Per la purea di patate: lavare e sbucciare le patate. Metterle a bollire in acqua salata, insieme alle scorze delle arance, fino a che non si sfaldino completamente. Con l'utilizzo di uno schiaccia patate ottenere la purea. Condirla con sale, una noce di burro, il parmigiano e il succo delle arance. Tenere da parte in caldo.

Per la salsa al melograno: tagliare a metà i melograni, rimuovere i chicci, tenerne da parte qualcuno per la decorazione e con l'aiuto di un frullatore ricavare il succo. Passarlo al colino. Sciogliere il burro, aggiungere il succo di melograno, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di fondo bianco e lasciare bollire qualche minuto. Addensare con 2 cucchiaini di amido di mais stemperato in 2 dita d'acqua fredda. Ottenere una salsa bella densa, deve velare il cucchiaio. Tenere da parte in caldo.

Lavare il broccoletto, ricavare le cimette e sbianchirle in acqua bollente salata per 4 minuti e raffreddare immediatamente in acqua fredda e ghiaccio. Una volta raffreddati, asciugarli e lucidarli in padella con un filo d'olio. Regolare di sale.

Sciogliere il burro di cacao in una padella e rosolare il fagiano porzionato col rosmarino. Sfumare col vino bianco e salare. Cuocere per circa 15/20 minuti. Se necessario aggiungere un po' di fondo bianco. Laccare, con l'aiuto di un pennello, il fagiano con un emulsione ottenuta mescolando miele, l' aceto balsamico e un cucchiaio di fondo bianco. Cuocere un altro minuto prima di servire.

Impiattamento:

Decorare il fondo di un piatto piano con la purea di patate. Mettere sopra 2 pezzi di fagiano con un cucchiaio del suo sugo, 2 ciuffi di broccoletti e decorare con la salsa al melograno e qualche chicco.


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