• Gianluca Baratti

Crema di patate, crostini di pane, spuma di porri e cacao


Ingredienti per 4 persone:

3 porri

1 cipolla

1 scalogno

500 g di patate

sale q.b.

pepe bianco q.b.

1 spicchio d'aglio

30 g di burro

25 ml di panna liquida

cacao amaro q.b.

1 pagnotta di pane nero ( pane di segale ) o pane in cassetta

olio EVO q.b.

1/2 bicchiere di vino bianco

Procedimento:

Per la crema di patate: Lavare bene i porri eliminando ogni traccia di terra. Tagliare 2 porri e la cipolla a fette sottili e rosolare in olio con l'aglio. Rimuovere l'aglio, sfumare col vino e, una volta evaporato l'alcool, aggiungere le patate sbucciate e tagliate a pezzi. Lasciare insaporire qualche minuto e aggiungere il quantitativo d'acqua necessario fino a coprire il tutto e cuocere. Frullare il tutto col minipimer, riducendo il tutto ad una crema. Passare al chinois. Aggiustare di sale e pepe. La miscela deve risultare liscia e vellutata. Tenere in caldo.

Per la spuma di porro: Tagliare finemente il porro rimasto e lo scalogno e stufarli nel burro con acqua, sale e la panna. Lasciare cuocere anche un'oretta come minimo con il coperchio. Se necessario aggiungere dell'acqua. Ridurre a una crema, una volta cotto, con il minipimer. Passare al setaccio fine. Lasciare raffreddare e mettere la miscela in un sifone con 2 cartucce.

Tostare il pane tagliato a cubetti piccoli in forno a 200° con un filo d'olio fino a farlo diventare croccante e dorato.

Impiattamento:

Utilizzare dei bicchierini da finger food, riempire a strati mettendo sul fondo la crema di patate calda, il pane croccante, la spuma di porri e guarnire con una spolverata di cacao.


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