• Gianluca Baratti

Scampi alla pizzaiola


Ingredienti per 4 persone:

8 scampi grandi

250 ml di acqua di cottura del polpo

150 ml di olio di girasole

origano secco q.b.

sale q.b.

olio EVO q.b.

1 kg di pomodori datterini

1 mazzetto di basilico

1 cipollotto

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaino di amido di mais per ogni litro di passata di datterini

Procedimento:

Privare gli scampi della testa, il carapace e il budello. Tagliarli a piccoli pezzi, quasi fosse una tartare. Condire con olio e sale.

Per la pizzaiola: lavare e tagliare a metà i datterini. In una scodella condirli con sale e lasciarli marinare per 1 ora. Frullare e passare al colino. Sciogliere in 100 ml di passata l’amido di mais e unire a tutto il resto. Aggiungere basilico, cipollotto, aglio e lasciar riposare per almeno 12 ore. Filtrare il tutto.

Per la maionese di polipo: montare l’acqua di cottura del polpo con l’olio di girasole versato a filo fino a ottenere una maionese.

Impiattamento:

In un piatto fondo versare un mestolino di pizzaiola, disegnare su di essa, con l’aiuto di un cucchiaino, una spirale con la maionese di polpo. Fare una quenelle con gli scampi e posizionarli sopra. Macchiare con l’origano, decorare con ciuffi di basilico e finire con un filo d’olio.


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