• Gianluca Baratti

Crespelle vegetariane


Ingredienti per 4 persone:

1 uovo

125 g di farina "00"

250 ml di latte intero

1 carota

1 costa di sedano

1/2 cipolla dorata

1 caspo di radicchio tardivo di Treviso

1 pera

150 g di Parmigiano grattugiato

1 mazzetto di erba cipollina

4 fave di cacao

olio EVO q.b.

burro q.b.

sale e pepe q.b.

Per la besciamella:

40 g di burro

40 g di farina "00"

500 ml di latte intero

1 pizzico di noce moscata

sale q.b.

Procedimento:

In una terrina rompere l'uovo, aggiungere la farina, il latte e un pizzico di sale e continuare a mescolare in modo da avere una pastella cremosa, tale da velare il mestolo. Far riposare in frigo coperto con la pellicola per 15 minuti.

Per la besciamella: sciogliere il burro in un tegame da almeno un litro, unire la farina e cuocere finché il composto non assumerà una colorazione ambrata. In un altro tegame della medesima capienza portare a ebollizione il latte. Quando sarà a bollore, versarlo tutto in una volta nel tegame con il composto di farina e burro, quindi rimestate con decisione fino a ottenere una besciamella spessa e omogenea. Aggiustare di sale e noce moscata e lasciare riposare coperta con la pellicola.

Tirare fuori dal frigo la pastella, scaldare una padella antiaderente unta con il burro e versare un mestolo di impasto sul fondo, distribuendolo sull'intera superficie di cottura. Cuocere le crespelle dorandole bene.

Mondare la verdure e la pera, tagliarle a cubetti, quindi cuocerle velocemente in padella con un filo d'olio. Aggiustare di sale e pepe.

Farcire le crespelle con il ragù di verdure, chiuderle a mezzaluna e riporle su una teglia da forno. Stendere sopra uno strato abbondante di besciamella e cospargere con il parmigiano. Gratinare in forno a 225°C fino a doratura.

Impiattamento:

Servire le crespelle ben calde e decorare con erba cipollina tagliate fine e fave di cacao sbriciolate.


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