• Gianluca Baratti

Crema di mele verdi, tonno scottato e sesamo nero


Ingredienti per 4 persone:

6 mele Granny Smith

5 g di capperi sotto sale

600 g di tonno

50 g di sesamo nero

1 stecca di cannella

1 pizzico di cannella

1 cucchiaio di aceto di mele

olio EVO q.b.

sale q.b.

Procedimento:

Per prima cosa preparate la crema, perciò mondate e pelate le mele e tagliatele a spicchi eliminando il torsolo. Tenete le bucce da parte. Mettete le mele in una casseruola con i capperi, precedentemente ammollati, un cucchiaio di olio, un pizzico di cannella e un pizzico di sale. Aggiungete dell'acqua, facendo in modo che arrivi circa a metà del contenuto della pentola. Accendete il fuoco, ricoprite le mele con un foglio di carta da forno, per evitare che ossidino troppo velocemente, conservando al contrario un bel colore chiaro, chiudete col coperchio e lasciate andare per circa 20 minuti a fuoco vivo. Dopodiché frullate il tutto fino a ottenere una crema liscia e vellutata che aggiusterete di sale se necessario. Tenete da parte in caldo.

Mettete le bucce in un tegame con un filo d'olio. Lasciate rosolare, sfumate con l'aceto, aggiungete la stecca di cannella, un pizzico di sale e coprite con acqua. Lasciate cuocere, almeno un ora. Dovrà ridursi per più della metà, fino a ottenere un succo concentrato. Filtrate il tutto e tenete da parte.

Ricavate quattro bistecche di tonno e scottatele su una padella antiaderente ben calda arrostendolo bene su tutti i lati con un filo d'olio.. Calcolate al massimo un minuto per lato, non di più, il cuore del pesce dovrà rimanere rosato, con tutti i succhi ben conservati nella polpa. A cottura ultimata togliete il tonno dalla padella, salatela leggermente e spennellatelo con il succo ottenuto dalle bucce delle mele. Passatelo nel sesamo nero tostato e tagliate i tranci obliqui.

Impiattamento:

Adagiate in ogni piatto un cucchiaio di crema di mele, appoggiatevi il tonno e completate con un filo d'olio.


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