• Gianluca Baratti

Budino di puntarelle e fonduta di Parmigiano


Ingredienti per 4 persone:

300 g di puntarelle già pulite

200 g di Parmigiano grattugiato

250 ml di panna fresca

1 spicchio di aglio

1 peperoncino

2 uova

olio EVO q.b.

sale q.b.

odore di noce moscata

Procedimento:

In un pentolino sciogliere a bagnomaria il Parmigiano con 200 ml di panna, che avrete lasciato scaldare precedentemente per circa un oretta con delle croste di Parmigiano, se le avete e una grattugiata di noce moscata. Emulsionare la salsa con il frullatore a immersione e tenere in caldo.

Cuocere in acqua bollente salata le puntarelle, scolarle e raffreddarle subito in acqua fredda e ghiaccio. In una padella lasciar rosolare con un filo di olio lo spicchio di aglio schiacciato fino a farlo dorare. Eliminare l'aglio, aggiungere il peperoncino tritato, cuocere per circa un minuto, quindi unire anche le puntarelle ben strizzate e farle saltare. Se necessario, regolare di sale e spegnere il fuoco. Quando il composto si sarà raffreddato, aggiungere le uova e il resto della panna, quindi passare il tutto al frullatore a immersione.

Imburrare 4 stampi monoporzione da budino con del pane grattugiato e riempirli per 3/4 con il composto, poi cuocere in forno a bagnomaria a 180 °C per circa 30 minuti.

Impiattamento:

In un piatto piano sformare al centro il budino di cime di rapa e versare un cucchiaio abbondante di fonduta di Parmigiano.


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