• Gianluca Baratti

Rollè d'anatra all'arancia e spinaci


Ingredienti per 4 persone:

2 petti d'anatra

6 gamberetti

4 fette sottili di pancetta

1 rametto di menta

olio evo q.b.

sale e pepe q.b.

100 g di succo d'arancia

1 arancia non trattata

20 g di burro di cacao

25 g di burro

1 scalogno

1 cucchiaio di salsa di soia

fondo bianco q.b.

300 g di spinaci

3 spicchi di aglio

1 foglia di alloro

una manciata di foglioline di origano fresco

polvere di pistacchi q.b.

vino bianco q.b.

2 cucchiaini di amido di mais

Procedimento:

Pulire i petti d'anatra e dividerli a metà, aprendoli a libro. Salarli e peparli, sovrapporre su ciascun petto 2 fette di pancetta, i gamberetti privati del carapace e de filetto intestinale, le foglie di menta tagliate a julienne e la scorza di mezza arancia non trattata. Salare leggermente i gamberetti, sovrapporre i due petti, chiuderli bene e legarli con dello spago da cucina come fosse un arrosto. Rosolare bene tutti i lati in una padella calda col burro di cacao e sfumare con un goccio di vino. Cuocere in forno a 180 °C, coperto con carta da forno, per circa 15 minuti con la foglia di alloro, 2 spicchi di aglio, le foglie di origano fresco, pizzico di sale, un filo d'olio e qualche cucchiaio di fondo.

Nel frattempo sbollentare per circa 30 secondi gli spinaci lavati per bene e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. Strizzarli bene e saltarli in una padella calda con olio e uno spicchio di aglio schiacciato. Regolare di sale e pepe.

Preparare la salsa facendo appassire lo scalogno tritato nel burro, aggiungere il succo di arancia, la salsa di soia e un cucchiaio di fondo bianco. Lasciare cuocere qualche minuto e addensare con l'amido di mais stemperato in 2 dita di acqua fredda.

Una volta pronto il rollè, rimuoverlo dal forno, lasciar raffreddare qualche minuto e tagliarlo a fette spesse. Passare i lati di ciascuna fetta prima nella salsa all'arancia e poi nella polvere di pistacchio.

Impiattamento:

Decorare il fondo di un piatto piano con la salsa all'arancia, adagiare nel mezzo il rollè e accompagnare con gli spinaci e una grattugiata di scorza di arancia.


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