• Gianluca Baratti

Risotto alla crema di fave, pomodori secchi e salsa al nero di seppia


Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Carnaroli

500 g di fave in baccello

1 l di brodo di fave

4 g di nero di seppia

sale e pepe q.b.

una noce di burro

olio evo q.b.

50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

40 g di vino bianco

4 pomodori secchi

fiori eduli

Procedimento:

Preparare il brodo, senza buttare i baccelli delle fave, che utilizzerete per cuocere il risotto.

Sbianchire le fave in acqua bollente salata per 2 minuti e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolatele e lessatele nella stessa acqua per circa 20 minuti e poi frullare, aggiustando di olio, sale e pepe. Se necessario aggiungere un po' di acqua di cottura.

Tostare il riso in un tegame dai bordi alti con un cucchiaio di olio, sfumo con il vino e preparare il risotto cuocendolo con il brodo di fave bollente per circa 13 minuti, mantenendolo al dente. Aggiungere la crema di fave verso metà cottura.

Quando il risotto è pronto, rimuovere dal fuoco e mantecare il tutto con una noce di burro freddo e il Parmigiano.

Tagliare i pomodori secchi a julienne e fare bollire per pochi secondi il nero di seppia con poca acqua in modo da ottenere una salsa densa.

Impiattamento:

Mettere il risotto su di un piatto piano e disporre sopra al risotto i pomodori secchi, nappare con la salsa al nero di seppia e ornare con fiori eduli.


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