• Gianluca Baratti

Seppie, piselli e pomodorini confit


Ingredienti per 4 persone:

4 seppie

350 g di piselli freschi

100 g di patate lesse

2 spicchi d'aglio

1 ciuffo di prezzemolo

olio EVO q.b

sale e pepe q.b.

500 g di pomodori datterini

15 g di zucchero di canna

qualche rametto di timo e santoreggia

4 foglie di menta fresca

Per la cialda al nero di seppia:

15 g di farina "00"

50 ml di olio di semi di girasole

200 ml di acqua

nero di seppia q.b.

Procedimento:

In un contenitore pulite le seppie togliendo la sacca del nero tenendola da parte, l'ossicino interno e il becco situato al centro dei tentacoli e la pelle. Sciacquarle sotto abbondante acqua corrente per eliminare gli eventuali residui sabbiosi e tagliarle a pezzetti.

In una casseruola capiente, far rosolare l'aglio pelato e schiacciato con i gambi del prezzemolo. Quando sono dorati, toglierli e mettere a rosolare a fuoco vivo le seppie scolate, fino a quando non saranno evaporati i liquidi che fuoriescono. Tenere da parte in un piatto coperto con pellicola.

Sbianchire i piselli, raffreddarli in acqua e ghiaccio, scolarli e rimetterli nell'acqua bollente fino a cottura ultimata. Scolare e frullare il tutto con la patata, filo d'olio, sale, pepe e se necessario acqua di cottura, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Deve risultare un crema che passerete al colino fine.

Preparare i pomodorini confit con anticipo, facendoli prima sbianchire e raffreddare in acqua ghiacciata. Una volta rimossa la pelle, tagliarli a metà e riporli su una taglia da forno conditi con 125 ml di olio EVO, lo zucchero, 5 g di sale, spicchio d'aglio schiacciato e le erbe aromatiche. Cuocere a 100 °C per 90 minuti.

Preparare la cialda mixando tutti gli ingredienti ( se avete le sacche del nero usate quello altrimenti una bustina di nero di seppia ) con un pizzico di sale. Versare un mestolino di composto su una padella rovente e lasciare cuocere fino a che non sarà evaporata tutta l'acqua. Rimuovere e asciugare con carte da cucina.

Impiattamento:

Disporre la crema di piselli a specchio su di un piatto pianto, adagiarvi le seppie, i pomodorini confit e guarnire con la manta tagliata a julienne, un filo d'olio EVO e la cialda al nero di seppia.


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