• Gianluca Baratti

Millefoglie di cioccolato fondente e crema alla menta


Ingredienti per 4 persone:

200 g di cioccolato fondente 70-75%

500 g di panna fresca

30 g di zucchero semolato

4 g di agar-agar

20 foglie di menta + alcune per la guarnizione

Procedimento:

In un contenitore fondere il cioccolato al microonde per un paio di minuti alla massima potenza. Quando sarà sciolto completamente, con l'aiuto di una spatola stendetelo su un foglio di carta da forno. Riponete in una teglia il vostro foglio con il cioccolato e mettete in frigorifero per qualche minuto. Nel momento in cui il cioccolato inizia a solidificare ( ve ne accorgerete perchè la sua superficie inizierà a diventare opaca ), disegnate una griglia con la punta di un coltello, in modo da ricavare tante tessere quadrate di circa 3 cm di lato. Tenete in frigorifero finché il cioccolato non si sarà solidificato completamente. A questo punto tirate fuori dal frigo e spezzate il cioccolato, in modo da separare le "tegole" che vi serviranno per comporre la millefoglie. Conservare in frigorifero.

In un pentolino riscaldate la panna e lo zucchero, portandola alla temperatura di 60 °C. Controllate che lo zucchero si sia sciolto completamente, rimuovete dal fuoco, unite le foglie di menta, coprite con la pellicola trasparente e lasciate in infusione per qualche minuto. Filtrate e riportate a leggera ebollizione la panna. Scioglietevi l'agar-agar con l'aiuto di una frusta e lasciate a riposo in frigorifero fino a completa gelificazione. A questo punto, tirate fuori la crema e lavoratela con lo sbattitore elettrico o nella planetaria, finché non risulti leggera, spumosa e ferma. Trasferite il tutto in un sac-a-poche.

Impiattamento:

Componete la vostra porzione di millefoglie partendo da una base di crema alternando alla crema di menta una tegola di cioccolato. Procedete in questo modo, creando una sorta di piramide in ogni piatto, fino a esaurimento degli ingredienti. Terminate con la crema e decorare con un ciuffetto di menta fresca.


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