• Gianluca Baratti

Tartare estiva


Ingredienti per 4 persone:

500 g di filetto di manzo

2 pesche gialle

100 ml di succo di lime

2 g di agar-agar

olio EVO q.b.

sale q.b.

1 cucchiaino di senape in grani

salsa worcestershire q.b.

1 mazzetto di menta

aceto di vino bianco q.b.

olio di semi q.b.

Procedimento:

Lavare le pesche, tagliarle a metà per rimuovere il nocciolo e cuocerle in forno a 180 °C per 10 minuti. Frullarle con un filo d'olio, pizzico di sale e due gocce di aceto. Passare al colino fine e tenere da parte.

Tagliare la carne a piccoli pezzi, quasi una brunoise e batterla con la punta del coltello. Condirla prima con olio, mescolare bene e proseguire con il resto degli ingredienti. Il sale, la senape in grani, la menta tagliata a julienne e la salsa worcestershire a piacere.

Mettere un bicchiere di olio di semi in congelatore per 30 minuti. Nel frattempo portare a bollore il succo del lime in un pentolino e sciogliervi l'agar-agar. Versare il composto in una siringa o un biberon da cucina e far scendere delle piccole gocce nel bicchiere di olio. Filtrare attraverso un colino a maglia fine, sciacquare sotto l'acqua e asciugare le piccole sfere.

Impiattamento:

Decorare il fondo di un piatto con la salsa di pesca, appoggiare sopra la tartare e terminare con il caviale di lime.


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