• Gianluca Baratti

Uovo alla carbonara


Ingredienti per 8 persone:

150 g di panna fresca

150 g di latte

180 g di uova

30 g di tuorli

1 macinata di pepe di Sichuan

pepe nero q.b.

6 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

sale q.b.

zucchero semolato q.b.

polvere di anice stellato

brodo vegetale q.b.

olio EVO q.b.

1 cipolla rossa di Tropea

sambuca q.b.

1 fetta spessa di guanciale ( circa 200 g )

3 fette di prosciutto crudo

qualche rametto di timo e rosmarino

Procedimento:

Cuocere al fuoco a 82 °C latte, panna, tuorli e uova. Frullare il tutto con il Parmigiano, il pepe, un po' di polvere di anice stellato, poco olio, pizzico di sale e zucchero. Emulsionare con un goccio di brodo vegetale caldo e unire il prosciutto crudo tagliato a julienne e saltato in padella con pochissimo olio.

Tagliare a quarti la cipolla di tropea, sbianchirla e cuocerla per 15 minuti in acqua bollente salata. Frullarla con un po' di polvere di anice stellato, poca sambuca e poco olio. Scaldare al fuoco fino a quando cambia colore ( circa 2 minuti ).

Porre delle fette di guanciale larghe 4 cm con rosmarino e timo sottovuoto. Cuocere a in sous-vide a 90 °C per 2 ore o in acqua con strutto a 65 °C. Scolarlo dal grasso, tagliarlo a listarelle e rosolarlo i padella rapidamente.

Impiattamento:

In una coppa, piatto fondo stretto o quello che preferite, servite sul fondo poca crema di cipolla, coprire con il cremino d'uovo, irrorare con un filo d'olio, macinare poco pepe nero e finire con il guanciale.


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