• Gianluca Baratti

Risotto di castagne con ragù di capriolo


Ingredienti per 4 persone:

200 g di ragù di capriolo

280 g di riso Carnaroli

150 g di castagne fresche

olio EVO q.b.

1 noce di burro

1/2 bicchiere di vino bianco

sale e pepe q.b.

1 cipolla media

2 foglie di alloro

40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

semi di finocchio q.b.

5 caldarroste

Procedimento:

Lessare le castagne castrate in abbondante acqua aromatizzata con i semi di finocchio e un pizzico di sale. Scolarle, spellarle e passarle allo schiacciapatate. Appassire la cipolla tritata in una casseruola con poco olio, aggiungere la purea di castagne, unire 1 l di acqua, l'alloro e il sale necessario. Sciogliere bene la pure di castagne e una volta raggiunta l'ebollizione, lasciare sobbollire per una ventina di minuti e rimuovere le foglie di alloro. Tenere in caldo.

Tostare il riso in poco olio e pizzico di sale, sfumare col vino e aggiungere poco a poco il brodo di castagne. A cottura ultimata, rimuovere dal fuoco e mantecare con il burro e il Parmigiano. Regolare di sale e pepe.

Impiattamento:

Versare sul fondo di un piatto il risotto all'onda e adagiare sopra un cucchiaio di ragù caldo di capriolo. Terminare con le caldarroste sbriciolate.


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