• Gianluca Baratti

Tartare di cervo con infuso di bucce di patate affumicato


Ingredienti per 4 persone:

300 g di filetto di cervo

2 bicchieri di vino bianco

bacche di ginepro q.b.

grani di pepe di sichuan q.b.

1 spicchio d'aglio

olio EVO q.b.

2 cucchiai di senape

1 cucchiaio di salsa di soia

qualche filo di erba cipollina

sale e pepe q.b.

2 patate grandi

300 ml di acqua

1 cucchiaino di tè nero lapsang souchong

qualche ciuffo di finocchietto

Procedimento:

Lavare le patate, sbucciarle e mettere le bucce a essiccare in forno a 160 °C per una decina di minuti finché non saranno dorate e croccanti. Portare a ebollizione l'acqua, quindi immergetevi le bucce tostate insieme a l'acqua calda in cui avrete lasciato in infusione in una tazza per 3 minuti il tè nero. Coprite e lasciate 8 minuti in infusione. Filtrate il tutto e regolate con un pizzico di sale.

Tagliate il filetto a fette spesse un paio di cm, eliminate le eventuali pellicine o nervetti e mettete la carne a marinare nel vino dove avrete aggiunto le spezie e l'aglio per aromatizzarlo. Dopo 30 minuti sgocciolate la carne e tagliatela a pezzetti piccolissimi e uniformi. Ora condite con la senape, salsa di soia, olio, sale, una macinata di pepe ed erba cipollina tritata.

Impiattamento:

Con l'aiuto di un coppapasta mettete la tartare al centro di un piatto fondo, guarnite con un ciuffetto di finocchietto e versate direttamente nel piatto davanti al commensale l'infuso bollente.


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