• Gianluca Baratti

L'Erba Del Re


Ristorante a una stella Michelin nel centro di Modena. Come deve essere, secondo me, un ristorante stellato, pochi posti ma altissima qualità. Bellissima accoglienza, personale gentile e preparato. Soprattutto il maitre, ragazzo giovane, ma dalla grande esperienza. Ci serve un ottimo Chardonnay, si intrattiene a parlare con noi, della serata come se ci conoscessimo. Stessa cosa si può dire dello Chef Luca Marchini. Diciamo che per lui parlano i piatti di alto livello, alta qualità, da stuzzicare il palato in un modo diverso dal solito. Esce spesso a spiegarti i suoi piatti, come li ha realizzati e si intrattiene con i clienti, senza mai essere invadente rispondendo tranquillamente a domande sui piatti. A fine serata è stato poi molto piacevole intrattenersi nuovamente con lo Chef per parlare della serata e anche del più e del meno. Che dire, una fantastica serata all'insegna della perfezione, del buon cibo e non solo. A mio parere così deve essere un ristorante stellato che per una serie di cose si diversifica da un ristorante normale.

Oltre il menù alla carta, è possibile provare 3 diversi menù degustazione: uno sulla tradizione, la storicità dei piatti e l'espressione. Quest'ultimo, da dieci portate, è quello che abbiamo provato, ovvero dieci portate espressione della cucina secondo lo Chef.

Partiamo con l'entrè: dei mini hamburger, di mousse di mortadella, di baccalà e al nero di seppia.

La prima portato è stata un'esplosione di colori e sapori: carpaccio di gamberetti crudi di Sicilia, maionese ed emulsione.

Seconda portata: cappesante, cavolfiori affumicati, cetriolo.

Terza portata: sgombro marinato, melanzane, salsa alla senape. Piatto presentato dallo chef stesso, con particolare attenzione alla panatura sopra allo sgombro abbrustolita con gli infrarossi.

Quarta portata: lumache, crumble al prezzemolo, patè. Piatto stratosferico, uno dei più apprezzati della serata. Lumache di vigna, spurgate, pulite una ad una, servite con un crumble e il loro patè.

Quinta portata: spaghetti Verrigni, calamaretti spillo, sedano rapa.

Sesta portata: l'Emilia e la Campania. Tortellini "bugiardi", ovvero tortellini vuoti, tipici della Romagna, bisque, cozze, panna acida e fave di cacao sbriciolate. Altro grandissimo piatto, molto apprezzato, per bilanciamento dei gusti, dei sapori e della bontà. Piatto spiegatoci dallo Chef, che va a rappresentare un po' l'identità dello Chef.

Settima portata: ravioli con coniglio al forno, salsa di fegatini, fragole. Piatto molto buono, dai sapori forti e intensi rispetto a quello di prima. Molto ben bilanciati e piatto davvero ben eseguito. Ravioli ripieni di coniglio serviti con sotto la salsa di fegatini e la salsa di fragole accanto.

Ottava portata: petto d'anatra, mela al lampone. Altro piatto stupefacente. Anatra buonissima, dalla sensazione di cruda, ma in realtà è cotta, perchè viene cotta a bassa temperatura a 45 °C, poi rosolata e finita in forno. Laccata con una salsa ai lamponi, accompagnata con le mele. Tocco finale: l'anatra è sospesa su una pellicola che copre il piatto con all'interno l'affumicatura che viene sprigionata quando il camerieri, davanti al commensale, buca la pellicola stessa.

Nona portata: il primo dessert, Litchi, cocco, frutto della passione.

Decima portata: il dessert più strano che abbia mai mangiato, Viaggio in puglia. Dessert strano, diverso dal solito. E' difficile da capire ma allo stesso tempo sorprendente. Lo mangi una volta e forse più ma il ricordo, gli accostamenti e i sapori diversi ti rimangono impressi. Si tratta di meringa di lampascioni, una mousse all'olio extravergine di oliva e una gelato ai capperi. Come potete capire difficile da descrivere, da provare.

E per terminare una bellissima serata non può mancare la piccola pasticceria!


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