• Gianluca Baratti

Zuppa di ceci e calamari


Ingredienti per 4 persone:

400 g di ceci secchi

2 l di brodo vegetale o acqua

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

1 ciuffo di prezzemolo

1 mazzetto aromatico ( alloro, timo, rosmarino )

2 spicchi d'aglio

peperoncino q.b.

olio EVO q.b.

sale e pepe q.b.

4 calamari

10 g di farina

5 g di nero di seppia

Procedimento:

Lasciare a bagno i ceci per una notte in abbondante acqua fredda; in questo modo li reidratiamo e ne facilitiamo la cottura rendendola più omogenea. Mondare, lavare e tritare la carota, il sedano, la cipolla e appassire in una pentola a pressione con un filo d'olio e lo spicchio d'aglio che rimuoverete una volta rosolato. Aggiungere anche un pizzico di peperoncino, il prezzemolo, tenendo da parte qualche foglia per l'impiattamento, e il mazzetto aromatico. Unire i ceci scolati, far insaporire e aggiungere il brodo o l'acqua. Chiudere la pentola a pressione con il suo coperchio, cuocere a fiamma alta fino a che non inizia a fischiare, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 30 minuti. Ultimata la cottura, lasciare raffreddare la pentola, aprire, scolare i ceci e dividerli in due parti uguali. Frullare una metà versando poco per volta l'acqua di cottura fino a raggiungere la consistenza desiderata, emulsionando con l'olio e sistemando di sale e pepe. Passare al colino e aggiungere ai ceci interi.

Preparare un corallo al nero di seppia mescolando la farina, il nero di seppia, 70 g di acqua e 25 g di olio. Versare il composto in una padella calda e lasciare cuocere a fiamma viva fino a quando non smette di fare bollicine, non si asciuga completamente e rimuovere la cialda con una paletta.

Pulire i calamari, tagliarli a tagliatelle e cuocere in padella calda, a fuoco vivo, con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio per un minuto, fino a quando non cambiano colore. Regolare di sale.

Impiattamento:

Versare la zuppa di ceci in una fondina, adagiare una testa del calamaro insieme alle tagliatelle di calamaro, condire con un filo d'olio e decorare con qualche foglia di prezzemolo e il corallo al nero di seppia.


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