• Gianluca Baratti

Polpo alla galiziana


Ingredienti per 4 persone:

1 polpo da circa 1 kg

1 mazzetto di prezzemolo

sale e pepe q.b.

1 foglia di alloro

peperoncino q.b.

paprika q.b.

olio EVO q.b.

250 ml di olio di semi di girasole

700 g di patate lessate e schiacciate

150 g di farina

150 g di burro fuso

1 costa di sedano

vino bianco q.b.

succo di limone q.b.

qualche foglia di salvia

Procedimento:

Lavare e pulire bene il polpo. Metterlo a cuocere in una tegame alto con un filo d'olio EVO, la costa di sedano, la foglia di alloro e un goccio di vino. Lasciare rosolare quel tanto che basta per fare arricciare i tentacoli, chiudere col coperchio e lasciare cuocere per circa 45 minuti. Trascorso il tempo, lasciamo raffreddare il polpo, lo tagliamo a pezzi e lo riponiamo in una ciotola.

Trasferiamo l'acqua di cottura in un bicchiere da mixer con il prezzemolo sbianchito, una punta di paprika, succo di limone, una macinata di pepe e un pizzico di peperoncino. Frulliamo con il mixer ad immersione e aggiungiamo l'olio di semi a filo. Otterremo una sorta di maionese liquida. Condiamo il polpo con l'emulsione ottenuta e lasciamo marinare qualche tempo.

Lessiamo le patate, le schiacciamo e le facciamo raffreddare. Lavoriamo poi con la farina ed il burro a pomata (fuso e fatto raffreddare). Stendiamo l'impasto ottenuto, in modo da formare un disco spesso circa mezzo centimetro. Mettiamo a cuocere in padella con un filo d'olio. Saliamo appena. Otterremo una tortilla. Una volta dorata su entrambi i lati la togliamo dal fuoco.

Impiattamento:

Disponiamo la tortilla su un piatto e la serviamo con il polpo condito. Finiamo con la salvia tritata e una spolverata di paprika.


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