• Gianluca Baratti

Risotto gambero e triglia alla colatura di provola affumicata


Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Arborio

20 gamberi interi

8 triglie piccole o 4 grandi

1/2 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

finocchietto selvatico fresco q.b.

1 scamorza o provola affumicata

150 ml di latte intero

sale e pepe q.b.

olio EVO q.b.

1 foglia di alloro

vino bianco q.b.

Procedimento:

Sgusciare i gamberi avendo cura di privarli del budello, conservando le teste. Sfilettare le triglie e togliere le spine. Mettere il pesce pulito da parte tagliato a piccoli pezzi.

Tostare in un tegame con un filo d'olio le teste dei gamberi e le lische delle triglie; aggiungere la cipolla, il sedano e la carota tagliati grossolanamente e un mazzetto di finocchietto con la foglia di alloro. Sfumare con il vino bianco, coprire con acqua fredda, portare a bollore, schiumare e lasciar sobbollire per una ventina di minuti. Una volta pronto il brodo, filtrarlo con un colino a maglie strette e schiacciare gli scarti del pesce per estrarne tutto il sapore. Riportare il brodo filtrato a bollore.

Nel frattempo tagliare la scamorza a cubetti, metterla in una ciotola e unire il latte; coprire con pellicola apposita e cuocere in microonde alla massima potenza per 7 minuti. Filtrare il tutto.

In una padella capiente tostare il riso con un pizzico di sale per qualche minuto con un filo d'olio, aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, portando a cottura, e il pesce tagliato a pezzetti. Salare e pepare.

A cottura ultimata, rimuovere la padella dal fuoco, aggiungere un filo d'olio e la colatura di provola affumicata quanto basta affinché crei una bella mantecatura.

Impiattamento:

Disporre il risotto su di un piatto piano e decorare con qualche ciuffetto di finocchietto fresco.


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