• Gianluca Baratti

Filetto di branzino, asparagi, finocchio e pinoli


Ingredienti per 4 persone:

2 filetti di branzino da 400 g

zenzero

sale e pepe q.b.

olio EVO q.b.

20 asparagi verdi

2 finocchi

1 spicchio d'aglio

4 cucchiai di aceto di mele

20 g di pinoli

pepe di Sichuan in grani q.b.

Procedimento:

Mondare le verdure, tagliare le punte degli asparagi e ricavare il cuore del finocchio e metterli da parte. Con le parti più dure e meno nobili delle verdure fare un brodo insieme a qualche grano di pepe partendo da acqua fredda. Far sobbollire per 30 minuti.

Nel frattempo sbianchire le punte degli asparagi per 1 minuto a 100°C in forno a vapore. Ripassarle in una padellina con un filo d'olio, lo spicchio d'aglio e pizzico di sale.

Tagliare il cuore del finocchio a julienne sottilissima con un coltello ben affilato oppure una mandolina. Metterlo a marinare in una boule insieme a dell'aceto di mele, un filo d'olio, del sale e del pepe.

In una padella scaldare dell'olio e rosolarvi dalla parte della pelle il trancio di branzino già spinato e condito con sale, pepe e dello zenzero grattugiato. Una volta diventata croccante la pelle girarlo dall'altra parte e cuocerlo per un istante o lasciarlo in padella calda a fuoco spento.

Tostare i pinoli in una padellina a fuoco vivace.

Filtrare il brodo di finocchi e asparagi un paio di volte e regolare di sale.

Impiattamento:

Versare sul fondo di una fondina uno specchio di brodo, sopra il quale andrà posizionato il pesce con la pelle in bella vista, le verdure e i pinoli a completare il piatto.


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