Coda di rospo in salsa di broccoli,maionese e guanciale croccante

Ingredienti per 4 persone: 400g di coda di rospo-2 fette spesse di guanciale-1 cespo di broccoli-1cipolla-olio EVO-2 spicchi d’aglio-1 rametto di rosmarino-sale e pepe q.b. Per la maionese:1 ciuffo di dragoncello-1 foglia di alloro-2/3 grani di pepe-1scalogno-1bicchiere di aceto bianco-2 tuorli-100ml di olio di semi di girasole

Procedimento: Ricavare dei pezzi, non tanto piccoli, dalla coda di rospo. Lavare e sfogliare tagliando a ciuffi il cespo di broccolo, sbianchirli facendoli bollire per qualche minuto in acqua salata e raffreddarli in una boule con acqua e ghiaccio in modo da mantenere il colore brillante. In una tegame fate rosolare la cipolla a cubetti con uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato e un filo d’olio. Aggiungere i broccoli, lasciare insaporire un paio di minuti, quindi versare dell’acqua o in alternativa del brodo vegetale. Salare e pepare e cuocere per 6/8 minuti. Terminata la cottura frullate il tutto fino a ottenere una crema. Per la maionese: in un tegamino cuocere a fuoco vivo finchè il composto nn si riduce di tre quarti, le erbe, le spezie, lo scalogno tritato e l’aceto. Lasciate intiepidire il tutto, dopo averlo filtrato, unitelo in una bastardella con i tuorli, un pizzico di sale e sbattete i tuorli. Una volta sbattuti per bene, sempre utilizzando una frusta, montare aggiungendo l’olio a filo fino a ottenere la maionese. Salate i pezzi di coda di rospo in padella a fuoco vivo con un filo d’olio, 1 spicchio d’aglio in camicia e il rosmarino per 4 minuti. Tagliare il guanciale a cubetti e rosolateli in padella finchè non risultano colorati e croccanti. Presentazione: mettere la salsa di broccoli al centro del piatto, adagiare i pezzi di coda di rospo, aggiungere sopra di essi la maionese e infine il guanciale croccante