Miglio con broccolo e calamaro su salsa allo zafferano e aria d'arancia

Ingredienti per 4 persone:

160 g di miglio

2 calamari

1 cucchiaino di zafferano

3 arance

1 carota

1 costa di sedano

2 cipolle

150 g di pomodori Pachino

1 spicchio d'aglio

4 foglie di alloro e qualche foglia di menta

1 broccolo

2,5 g di lecitina di soia

olio EVO q.b.

sale e pepe q.b.

chiodi di garofano

1 stecca di cannella

Procedimento:

Cuocere il miglio con la tecnica del pilaf. Tagliare una cipolla a metà e fermare le foglie di alloro e di menta con i chiodi di garofano sopra la gobba della cipolla. Rosolarla in un tegame alto con 2 o 3 giri d'olio e la stecca di cannella. Tostare il miglio e aggiungere 2 volte e mezzo d'acqua rispetto al miglio. Lasciare cuocere a fiamma bassa con coperchio per circa 20 minuti oppure in forno per lo stesso tempo a 180°. Lasciare raffreddare.

Tritare il broccolo, dopo averlo lavato, col cutter finemente e unirlo al miglio. Condire con olio, sale e pepe.

Preparare la salsa allo zafferano: tagliare grossolanamente una costa di sedano, una carota, una cipolla e i pomodorini con lo zafferano stemperato in 2 dita d'acqua. Coprire con coperchio e lasciare cuocere a fiamma bassa per circa 10/15 minuti. Frullare il tutto e passare al colino fine. Regolare di sale e pepe.

Preparare l'aria d'arancia: spremere le arance, filtrarne il succo, aggiungere la lecitina di soia e montare con il frullatore a immersione fino a ottenere una schiuma leggera e compatta.

Tagliare i calamari a julienne molto fine e passarli velocemente in una padella calda con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato fino a cottura. Regolare di sale e pepe.

Impiattamento:

In un piatto tondo teso, versare la salsa allo zafferano, porre un coppapasta tondo, riempirlo con l'insalata di miglio e broccolo, compattare bene il tutto e rimuovere il coppapasta. Posare sopra al miglio la "tagliatella" di calamaro e su di essa una cucchiaiata di "aria" di arancia. Servire a temperatura ambiente.