Risotto alle vongole veraci e salsa al limone

Ingredienti per 4 persone:

320g di riso carnaroli

500g di vongole

1 cipollotto

1 spicchio d’aglio

3 patate

1l di fumetto di pesce

1 mazzetto di prezzemolo

sale e pepe q.b.

olio evo q.b.

30g di parmigiano grattugiato

10g di foglie di timo

6 limoni

1 cucchiaio di miele

Procedimento:

Per la crema di patate e vongole: scaldare in una padella l’olio, lo spicchio d’aglio e il prezzemolo. Aggiungere la vongole, precedentemente lasciate spurgare per un'oretta in acqua salata, saltare un paio di volte, coprire e lasciare cuocere fino alla loro apertura. Filtrare l’acqua di cottura delle vongole. In un tegame cuocere il cipollotto con un filo d’olio, sfumare con un goccio di vino bianco, aggiungere le patate tagliate a piccole pezzi, lasciare cuocere 1 minuto e aggiungere l’acqua di cottura delle vongole. Lasciare cuocere le patate e una volta pronte aggiungere le vongole sgusciate,tenendole da parte qualcuna per la presentazione, e continuare la cottura per 1 altro minuto. Togliere dal fuoco e frullare il tutto con un filo d’olio. Regolare di sale.

Per la salsa al limone: ridurre in un tegame di 1/3 il succo dei limoni, aggiungere il miele, portare a bollore e raffreddare. Montare con un frullatore a immersione versando 150ml di olio a filo.

Tostare il riso in un tegame, sfumare con il vino bianco, far evaporare l’alcool e aggiungere il fumetto di pesce. Dopo circa 10 minuti aggiungere la crema di patate e vongole. Quando il risotto è cotto mantecare con il parmigiano, 1 filo d'olio, pepe e le foglie di timo.

Impiattamento:

Mettere il riso in un piatto, adagiarvi sopra 3 vongole con il guscio e irrorare leggermente con gocce di salsa al limone.