Costine di maiale alle mele rosse e senape con finocchio e purea di mela

Ingredienti per 4 persone:

25 g di miele di acacia

200 g di succo di mela

2 mele rosse cotte al forno ( di cui una frullata e passata al colino cinese )

3 g di pepe verde in bacche

1 cucchiaino di senape in crema

1 cucchiaino di salsa di soia

800 g di costine di maiale

1 rametto di rosmarino

1 spicchio d'aglio

10 g di aceto di mele

2 finocchi

olio EVO q.b.

sale q.b.

Procedimento:

Condite le costine con olio, sale, rosmarino e lo spicchio d'aglio schiacciato, poi mettetele in una teglia e fatele andare a forno caldo a 180 - 200 °C per 40 minuti. Il risultato dovrà essere una costina ben rosolata che abbia buttato fuori tutto il grasso in eccesso.

Nel mentre che cuociono le costine, preparare la glassa che poi andrà sulle costine: versate il miele in un pentolino, mettetelo sul fuoco, fatelo sciogliere bene e lasciatelo caramellare. Quando vedete che appena appena comincia a dorare, unite il succo di mela, l'aceto di mele, aggiungete la mela cotta in purea e poi, nell'ordine, il pepe la senape e la salsa di soia. Cuocete lasciando ridurre la glassa fino a ottenere una crema densa e lucida, molto bella. In ultimo, se dovesse essere necessario, regolate di sale ed emulsionate il tutto con l'aiuto del frullatore a immersione.

A questo punto togliete la carne dal forno, eliminate la parte grassa e con l'aiuto di un pennello da pasticceria cominciate a spennellare le costine con la glassa. Rimettetele in forno, portando la temperatura a 200 - 220 °C, e fatele caramellizzare. Ripetete questo step per 4 o 5 volte, finché le costine non risulteranno ben lucide e caramellizzate.

Per la guarnizione, frullate la seconda mela cotta ( priva di buccia e torsolo ) con olio e sale.

Prendete i finocchi, lavateli e tagliateli a cubetti. Quindi sbianchiteli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti. Scolateli, asciugateli e fateli arrostire in una padella con un cucchiaio di olio, finché non si colorano bene. Aggiustate di sale,

Impiattamento:

Servite le costine su un piatto piano accompagnate da qualche cubetto di finocchio e una quenelle di purea di mela.