Risotto ai porcini e radice di liquirizia

Ingredienti per 4 persone:

20 g di porcini secchi per il brodo

150 g di porcini freschi o 70 g di porcini secchi

1,5  l di acqua

1 bastoncino di radice fresca di liquirizia

100 g di burro

320 g di riso Carnaroli

70 g di vino bianco

90 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 spicchio d'aglio

3 g di prezzemolo tritato

olio EVO q.b.

sale e pepe q.b.

 

Procedimento:

In una pentola scaldate l'acqua a cui avrete aggiunto 20 g di funghi secchi, una presa di sale grosso e un terzo del bastoncino di liquirizia. Portate a bollore, lasciate sobbollire  per circa 15 minuti e lasciate riposare.

Mettete in ammollo i restanti funghi secchi se non utilizzate quelli freschi.

Quando possibile utilizzate gli scarti dei funghi per preparare il brodo al posto di quelli secchi.

In un tegame tostare il riso con un filo d'olio e sfumate con il vino bianco. Portate a cottura il risotto bagnandolo con il brodo bollente di funghi e quando sarà pronto mantecatelo con il burro, il parmigiano, sale e pepe.

Scaldate in una padella 3 cucchiai d'olio con l'aglio in camicia, aggiungete i porcini puliti ridotti a tocchetti o in alternativa quelli secchi e aggiustate di sale. Fate ben appassire i funghi, quindi muoveteli saltandoli o girandoli con un cucchiaio. Unite mezzo bicchiere di acqua ( se avete usato i funghi secchi potete usare l'acqua dove erano in ammollo passata al colino fine ), ma fatelo a più riprese, in modo che i porcini siano ben rosolati e amalgamati, e che sia possibile ricavare un buon fondo di cottura. Alla fine cospargeteli con il prezzemolo e regolate di sale.

 

Impiattamento:

Adagiate sul fondo di un piatto il risotto, finitelo con il condimento di funghi e terminate con una generosa grattugiata di radice di liquirizia e servite.

 

 

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