Scampi al limone e arancia fresca su crema di finocchio

Ingrediente per 4 persone:

200 g di succo di limone filtrato

50 g di zucchero di canna

12 code di scampi

2 finocchi freschi

2 arance fresche

olio EVO q.b.

1 patata

1 scalogno

30 g di vino bianco

sale e pepe bianco q.b.

10 g di burro di cacao

Procedimento:

In una pentola raccogliere il succo di limone e lo zucchero di canna. Portate a bollore e cuocete a fuoco dolce, lasciando ridurre la preparazione ed eliminando man mano la parte di schiuma più chiara che andrà formandosi in superficie. Tenete presente che il liquido dovrà ridursi di circa un terzo. Se avete dei dubbi su dove fermarvi, fate la prova: lasciate cadere qualche goccia in un piatto, attendete un istante e verificate la consistenza; lo sciroppo sarà ridotto correttamente quando risulterà denso e mieloso, ma con una consistenza sempre fluida.

Mondate i finocchi, eliminate la barba, tenendola da parte per l'impiattamento, e la parte finale del gambo. Pelate la patata e rosolate lo scalogno in un tegame con un filo d'olio, sfumate con il vino bianco e aggiungete i finocchi e la patata tagliati a pezzetti. Lasciate andare qualche minuto e coprite con acqua fredda. Lasciate cuocere fino a che i finocchi non diventeranno tenerissimi. Frullate il tutto fino a ottenere una bella crema densa e setosa, se necessario passatela al setaccio e regolate di sale e pepe. Tenete da parte in caldo.

Pelate un arancia ottenendo degli spicchi a vivo. Con il succo dell'altra arancia create un'emulsione che vi farà da condimento, aggiungendovi sale e un cucchiaio di olio.

Cuocete in padella le code degli scampi con il burro di cacao, ricordandovi di lasciarle morbide, basterà qualche minuto. Pennellate, poi, le code degli scampi con lo sciroppo di limone, come se le voleste glassare.

Impiattamento:

Disponete un velo di crema di finocchi sul fondo di un piatto da portata insieme a qualche fetta di arancia. Mettete 3 code di scampi, condite con la citronette a base di succo di arancia e finite con la barba del finocchio spezzettata a piacere.