Mousse di cioccolato su gelatina di cachi e cioccolato salato

Ingredienti (circa 10 bicchierini):

325 g di cioccolato fondente 70%

565 g di panna liquida

115 g di latte intero

48 g di tuorlo

23 g di zucchero semolato

300 g di succo di cachi

4 g di agar agar

cioccolato salato q.b.

Procedimento:

Per la gelatina di cachi: pelare i cachi, frullarli e filtrare per ottenere il succo. Aggiungere 4 g di agar agar e portare a ebollizione. Versare il composto sul fondo di bicchierini monoporzione e raffreddare in frigorifero.

Per la crema inglese: sciogliere i tuorli con lo zucchero. Portare a bollore il latte insieme a 115 g di panna, aggiungere i tuorli e cuocere fino a 82°/84° ( cotture detta "alla rosa" ). Rimuovere dal fuoco.

Versare la crema inglese in due tempi sul cioccolato tritato ed emulsionare. Montare a lucido la restante panna. Quando il cioccolato raggiunge i 45°/48° aggiungere la panna montata in due volte mescolando dall'alto verso il basso per incorporare aria. Dressare in sac a poche e raffreddare un paio d'ore in frigorifero per far prendere consistenza.

Presentazione:

Riempire con l'aiuto del sac a poche i bicchierini di mousse e decorare con scaglie di cioccolato salato.