Baccalà al vapore, salsa di pomodoro e pepe rosa

Ingredienti per 4 persone:

1 scalogno

1 spicchio d'aglio

600 g di pomodori pelati San Marzano

4 tranci di baccalà dissalato già ammollato

10 g di pepe rosa

10 foglie di sedano

20 g di vino bianco

olio EVO q.b.

sale q.b.

Procedimento:

Pulite lo scalogno e tagliatelo finemente, poi mettetelo in una padella e fatelo rosolare con un filo d'olio e l'aglio in camicia schiacciato. Sfumate col vino bianco e quando lo scalogno sarà ben appassito, unitevi i pelati e 3-4 cucchiai di acqua, regolate di sale e lasciate cuocere per circa 30 minuti, in modo da ottenere una salsa ben concentrata e bella densa. Poi toglietela dal fuoco, passatela al setaccio fine e tenetela da parte.

Togliete la pelle al baccalà, conditelo con un filo d'olio, mettete sopra ciascun trancio 3 grani di pepe leggermente schiacciati e cuocete a vapore per circa 5 minuti. Regolate di sale.

Poco prima di servire montate la salsa di pomodoro aggiungendo un cucchiaio abbondante di olio; frullate con il frullatore a immersione in modo da emulsionare bene il tutto.

Impiattamento:

Sul fondo di ogni piatto versate 2 cucchiai di salsa, adagiatevi il trancio di baccalà e terminate con qualche foglia di sedano condita con olio e sale.