Filetto di sgombro alla piastra con patate, carciofi e cipolline


Ingredienti per 4 persone:

4 sgombri

2 carciofi

400 g di patate

40 g di burro

1 rametto di rosmarino

4 foglie di salvia

olio EVO q.b.

1 spicchio d'aglio

300 g di cipolline

1 rametto piccolo di menta

sale e pepe q.b.

60 g di aceto di vino bianco

60 g di olio di semi di girasole

60 g di zucchero semolato

10 g di salsa di soia

Procedimento:

Come prima cosa mondare i carciofi tagliando i gambi a 2 cm circa dalla testa e privandoli delle spine. Eliminate le foglie più esterne, quindi liberate il cuore dalla "barba" presente al centro (aiutandovi con uno scavino). Tagliate poi i carciofi a quarti o a sesti, trasferendoli in acqua acidulata con succo di limone in modo da evitare l'ossidazione che li priverebbe del loro bellissimo colore. Non esagerate, però, e non teneteli troppo a lungo in ammollo, o l'acqua si porterà via anche il loro ottimo sapore. Sbianchiteli in acqua bollente salata per circa 3 minuti, raffreddateli subito in acqua ghiacciata e una volta asciugati saltateli per qualche minuto in padella con un filo d'olio. Regolate di sale e aggiungete la menta spezzettata con le mani.

Lavate e pelate con cura le patate e sbollentatele in acqua salata per 5 minuti, dopodichè scolatele e asciugatele un po'. In una padella sciogliete 40 g di burro con 2 cucchiai di olio e cuocetevi le patate tagliate a pezzi a fuoco medio per 15-20 minuti, aggiungendo un po' di sale, il rosmarino, le foglie di salvia e l'aglio in camicia schiacciato. Dorate le patate piano piano, creando una crosticina esterna, ma attenzione a non bruciare olio e burro. Quando le patate saranno cotte, eliminate il grasso in eccesso e tenetele da parte nella loro pentola, meglio se in un posto tiepido.

Adagiate le cipolline, dopo averle lavate e asciugate bene, in un tegame alto, aggiungete l'olio di semi, l'aceto e lo zucchero. Partite da freddo con tutti gli ingredienti e lasciate cuocere per circa 40 minuti a fuoco dolce. Attenzione a non soffriggere le cipolle. Una volta pronte unite le cipolline alle patate, insieme a un po' del suo sughino, condendo il tutto con sale e pepe.

Lavate gli sgombri, ricavate i filetti, rimuovete le spine e tagliateli in 3 parti dopo averli lavati. Cuocete i filetti di sgombro in padella con 2 cucchiai di olio dalla parte della pelle a fuoco vivo, la pelle deve diventare croccante. Condite con un po' di sale, girate i filetti di sgombro e spennellate la pelle con la salsa di soia.

Impiattamento:

Impiattate disponendo patate e cipolline al centro, disponete 3 fette di sgombro, 2 spicchi di carciofo intorno e terminate con un filo d'olio e qualche foglia di menta.


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