Risotto mantecato ai carciofi con gamberi al brandy

Ingredienti per 4 persone:

4 carciofi

280 g di riso Carnaroli

200 g di gamberi

40 g di burro

60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

30 g di brandy

50 g di vino bianco

1 cucchiaino di paprika dolce

1 rametto di menta

1 rametto di maggiorana

olio EVO q.b.

sale e pepe q.b.

1 spicchio d'aglio

Procedimento:

Come prima cosa pulite i carciofi eliminando le foglie più esterne, quelle più dure, i gambi, le spine e con l'aiuto di uno spelucchino scavate un po' l'interno del carciofo. Tagliateli in 4 e metteteli in acqua acidulata con del limone in modo che non si ossidano. Con gli scarti dei carciofi preparate un brodo vegetale, con l'aggiunta di una carota, una costa di sedano e una cipolla d'orata. Sbianchite i carciofi in acqua bollente salata per 3 minuti e raffreddateli subito in acqua fredda e ghiaccio per mantenere il loro colore. Una volta raffreddati tenete da parte 4 pezzi per l'impiattamento, che farete saltare per qualche minuto in padella con 1 cucchiaio d'olio, l'aglio in camicia schiacciato e un pizzico di sale. Bollite i restanti carciofi fino a che non si sfaldino. Scolateli e frullateli fino a ottenere una crema con 1 mestolo di acqua di cottura, 1 cucchiaio d'olio, un pizzico di sale, pepe e la paprika. Passate la crema al colino fine per eliminare gli eventuali filamenti. Tenete da parte in caldo.

Scaldate un cucchiaio d'olio in un tegame alto, tostate il riso, sfumate con il vino e portate a cottura aggiungendo il brodo bollente un po' per volta. A metà cottura, un Carnaroli cuoce in 13 minuti, aggiungete la crema di carciofi. Portate a cottura il risotto, mescolando spesso, rimuovete dal fuoco e mantecate con il burro, il Parmigiano, la maggiorana spezzettata a mano e regolate di sale.

Nel frattempo, nella stessa padella dove avete fatto saltare i carciofi, mettete i gamberi privati del carapace, saltateli per un minuto con un pizzico di sale e flambate con il brandy. Una volta che il fuoco si è spento, rimuovete la padella dal fuoco, tagliate i gamberi a pezzi e aggiungete il liquido di cottura al risotto.

Impiattamento:

Mettete 2 mestoli di riso su un piatto piano, ponete al centro un carciofo tagliato a metà, i gamberi e terminate con le foglioline di menta.