Tartare di scottona con maionese al prezzemolo e misticanza

Ingredienti per 4 persone:

600 g di filetto di scottona o manzo

2 tuorli

200 ml di olio di semi di girasole

succo di limone q.b.

1 cucchiaio di aceto bianco

sale q.b.

1 mazzetto di prezzemolo

1 scalogno

5 pomodori secchi

olio EVO q.b.

sale aromatizzato alla vaniglia q.b.

1 cucchiaino di senape

salsa Worcestershire q.b.

5 grani di pepe rosa

germogli q.b.

1 mazzo di misticanza

1 rametto di menta

Procedimento:

Sbianchire il prezzemolo, pulito e lavato, per circa 30 secondi in acqua bollente salata. Raffreddare immediatamente in acqua fredda e ghiaccio e tritarlo finemente. Aggiungerlo all'olio di semi.

Preparare la maionese montando i tuorli con un pizzico di sale, aceto e qualche goccia di succo di limone. Aggiungere a filo, sempre montando lentamente, l'olio di girasole dove avrete aggiunto il prezzemolo tritato. Aggiungete olio e non fermatevi di montare fino ad ottenere la consistenza di una maionese.

Tagliate la carne al coltello a piccoli pezzi e battetela con la punta del coltello. Raccoglietela in una bowl dove andrete ad aggiungere lo scalogno tritato, i pomodori secchi tagliati a piccoli pezzi, la senape, i grani di pepe rosa schiacciati e abbondante olio extravergine di oliva. Poco prima di servire condire con la salsa Worcestershire a piacere e regolare con sale aromatizzato alla vaniglia ( si può ottenere semplicemente lasciando delle stecche di vaniglia in mezzo al sale in un vasetto ).

Lavare e strizzare la misticanza, aggiungere le foglie di menta e condire con olio EVO e sale.

Impiattamento:

Decorare il fondo di un piatto piano con la maionese, adagiare la tartare con l'aiuto di un coppa pasta, schiacciando leggermente e accompagnare con la misticanza. Guarnire con i germogli.