Riso in cagnone, topinambur e peperoni

Ingredienti per 4 persone:

300 g di topinambur

2 peperoni rossi

1 spicchio d'aglio

320 g di riso Carnaroli

100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

40 g di burro nocciola

1 rametto di salvia

olio EVO q.b.

sale e pepe q.b.

500 ml di brodo vegetale

40 g di vino bianco

 

Procedimento:

Lavate i topinambur, ungeteli con un filo d'olio e salateli. Chiudeteli nella carta stagnola formando un cartoccio ben aderente e cuoceteli in forno a 190 °C finché non risulteranno cotti e morbidi; ci vorrà un'ora e un quarto circa, ma per sicurezza fate la prova con uno stecco per verificare che siano della consistenza giusta. A questo punto toglieteli dal forno, aprite il cartoccio, con un cucchiaio recuperate la polpa e trasferitele in una bacinella, quindi conditele con un po' di olio, sale e tenete da parte.

Lavate i peperoni, abbrustoliteli in superficie passandoli sulla fiamma, poi chiudeteli per qualche minuto in un foglio di alluminio, in modo da continuare la cottura. Una volta che saranno raffreddati, toglieteli dall'alluminio e, aiutandovi con un pezzo di carta eliminate la buccia. tagliateli a listarelle eliminando i semi e le parti bianche. Tagliateli a cubetti e conditeli con olio, sale e lo spicchio d'aglio schiacciato.

Il burro nocciola si ottiene, insieme alle foglie di salvia, portando il burro a 135-140 °C e poi togliendolo subito dal fuoco, in modo che la cottura si fermi. Il burro nocciola in cottura sviluppa dei puntini marroncini e quando viene versato sul riso il colpo d'occhio può vagamente ricordare i "cagnotti", cioè le larve che si usano per la pesca, da qui prende il nome di riso in cagnone.

Tostate il riso con un filo d'olio, sfumate col vino bianco e aggiungete il brodo bollente poco alla volta. A metà cottura aggiungete la crema di topinambur e i peperoni. Una volta cotto, mantenendolo al dente, rimuovetelo dal fuoco e mantecate con il parmigiano e un filo d'olio. Regolate di sale e pepe.

 

Impiattamento:

Versate il risotto sul fondo di un piatto piano e terminate con un cucchiaio abbondante di burro nocciola.

 

 

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