Risotto agli asparagi di Altedo Igp con polpettine di salsiccia al balsamico

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Carnaroli

olio EVO q.b.

1 scalogno

12 asparagi di Altedo Igp

40 g di vino bianco

50 g di burro

50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

4 rametti di timo

200 g di salsiccia

20 g di amido di mais

25 ml di aceto balsamico di Modena Igp

10 g di miele di acacia

sale e pepe q.b.

noce moscata q.b.

1 l di brodo vegetale

Procedimento:

Lavare bene gli asparagi, rimuovere la parte finale e con un pelapatate rimuovere le fibre dalla parte finale e utilizzare gli scarti per insaporire il brodo. Tagliate gli asparagi a rondelle mantenendo le punte intatte. Sbianchire il tutto per 2 minuti e una volta raffreddati tenere le punte da parte. In una padella soffriggere lo scalogno con un cucchiaio di olio, sfumare con un goccio di brodo e aggiungere le rondelle di asparagi. Salare, coprire col brodo e portare a cottura. Frullare e regolare di sale, pepe e noce moscata. Saltare le punte tagliate a metà in una padella con un cucchiaio di olio e pizzico di sale.

Preparare delle piccole polpettine con la salsiccia, passarle nell'amido e rosolarle in padella con 10 g di burro. Sfumare con l'aceto balsamico e glassare con il miele. Regolare con acqua secondo necessità.

Tostare il riso con un cucchiaio di olio in un tegame alto, sfumare col vino e portare a cottura aggiungendo di volta in volta del brodo bollente. A metà cottura aggiungere la passata di asparagi e una volta cotto rimuovere il tegame dal fuoco. Mantecare con burro, parmigiano e il timo sfogliato. Regolare di sale, se necessario.

Impiattamento:

Servire il risotto su di un piatto piano con le polpettine e le punte di asparagi.