Tartare di dentice, crema di pistacchio e perle di soia

Ingredienti per 2 persone:

1 dentice

pepe rosa q.b.

100 ml di salsa di soia

2 g di agar-agar

50 g di pasta di pistacchio

sale q.b.

olio EVO q.b.

bottarga di muggine q.b.

acqua gassata q.b.

granella di pistacchio q.b.

Procedimento:

Sfilettare il dentice, ricavando i due filetti, rimuovere la pelle e tagliarlo a pezzettini. Condirlo con sale, olio e pepe rosa. Non buttate gli scarti e la testa, sono ottimi per un buon brodo di pesce.

Diluire la pasta di pistacchio, aiutandosi anche con un frullatore a immersione, con un filo d'olio e acqua gassata fredda fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.

Raffreddare un bicchiere di olio in congelatore per circa 20 minuti. Mescolare la salsa di soia leggermente diluita con l'acqua e l'agar-agar e portare tutto a bollore. Mescolare per 2 minuti intanto che bolle. Con l'aiuto di una siringa o biberon da cucina far cadere delle gocce nell'olio e dopo qualche istante passare tutto al colino.

Impiattamento:

Disporre la crema di pistacchio al centro del piatto, appoggiare sopra la tartare di dentice, cospargerle con la bottarga e guarnire con le perle di soia e qualche granella di pistacchio.