Risotto con crema di piselli, moscardini e maionese di pomodoro

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Carnaroli

200 g di piselli

100 g di pomodorini datterini

4 moscardini

75 ml di olio di semi di girasole

50 g di vino bianco

25 g di burro

20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 cucchiaio di aceto

olio EVO q.b.

sale e pepe q.b.

1 rametto di menta, dragoncello e origano fresco

1 spicchio d'aglio

aneto in polvere q.b.

noce moscata q.b.

1 l di brodo vegetale

Procedimento:

Sbianchire i piselli in acqua bollente salata per un paio di minuti e raffreddare immediatamente in acqua fredda e ghiaccio. Scaldare un cucchiaio di olio in un tegame con 1 spicchio d'aglio. Quando l'aglio si sarà dorato, rimuoverlo e aggiungere i piselli. Lasciare insaporire qualche minuto, aggiungere le erbe aromatiche fresche, goccio d'acqua e chiudere con un coperchio. Cuocere fino a che i piselli non si sfaldino, aggiungendo un po' d'acqua se necessario. Una volta cotti frullarli con un pizzico di aneto, una grattugiata di noce moscata e un filo d'olio. Dovrete ottenere una crema bella liscia, se necessario aggiungere un po' di brodo. Regolare di sale e pepe, passare al colino e tenere da parte.

Frullare i pomodorini lavati e tagliati a metà e passarli al colino per rimuovere i semi e la buccia. Montare, con l'aiuto di un frullatore a immersione, il succo di pomodoro versando l'olio a filo fino a raggiungere la consistenza di una maionese. Aggiungere un pizzico di sale e l'aceto.

Pulire i moscardini, tagliare le teste a listarelle e saltare i tentacoli in padella a fuoco vivo con un filo d'olio per qualche minuto.

Tostare il riso in un tegame a bordi alti con un cucchiaio di olio, sfumare col vino e aggiungere il brodo bollente. A metà cottura, dopo circa 6 minuti, aggiungere la crema di piselli e le teste dei moscardini. Portare il risotto a cottura, rimuovere dal fuoco e mantecare con il burro, Parmigiano, un filo d'olio e regolare di sale se necessario.

Impiattamento:

Versare il risotto su di un piatto piano, decorare con la maionese di pomodoro e terminare con i tentacoli dei moscardini.