Risotto mantecato al pistacchio con mousse di mortadella e caviale di aceto balsamico

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Carnaroli

30 g di burro

40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

200 g di mascarpone

100 g di mortadella

3 cucchiai di pasta di pistacchio

100 ml di aceto balsamico

2 g di agar-agar

pistacchi tostati q.b.

1 foglia di alloro

1 l di brodo vegetale

50 g di vino bianco

sale q.b.

noce moscata q.b.

olio evo q.b.

Procedimento:

Preparare la mousse di mortadella frullando la mortadella con 120 g di mascarpone e una grattugiata di noce moscata. Deve risultare una mousse liscia e morbida. Se necessario utilizzare altro mascarpone e passarla al colino fine.

Preparare il caviale di aceto balsamico portando a bollore l'aceto con la foglia di alloro. Sciogliere l'agar-agar mescolando per un paio di minuti. Versare il composto in un biberon o siringa da cucina e versare goccia a goccia in un bicchiere alto pieno di olio di semi lasciato in congelatore almeno per una mezz'ora. Passare l'olio attraverso un colino in modo da separare le palline di aceto, sciacquarle sotto l'acqua corrente e asciugare.

Preparare un classico risotto, tostandolo in una casseruola dai bordi alti, sfumare col vino e portare a cottura col brodo bollente. Una volta pronto rimuovere dal fuoco e mantecare con il burro, il Parmigiano, un filo d'olio e il mascarpone precedentemente mescolato con la pasta di pistacchio. Regolare di sale.

Impiattamento:

Disporre il risotto su di un piatto piano, adagiare sopra dei cucchiai di mousse di mortadella e guarnire col caviale di aceto balsamico e qualche pistacchio tostato e sbriciolato.