Riso mantecato con vongole e limone salato

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di vongole veraci

280 g di riso Carnaroli

80 g di vino bianco

40 g di scorza di limone salato a dadini

25 g di burro

25 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 l di brodo di pesce

olio EVO q.b.

sale e pepe bianco q.b.

Procedimento:

Dopo aver spurgato le vongole (lasciate a bagno in acqua con 30 g di sale per ogni litro), cuocerle in abbondante acqua bollente salata per 5 secondi. Scolatele e apritele con l'aiuto di un coltellino, tenendo da parte l'acqua che buttano fuori e che avrete cura di filtrare. Frullarne la metà con un filo d'olio, pizzico di pepe bianco e se necessario un po' di acqua delle vongole. Tenere da parte, insieme alle restanti vongole.

In un tegame tostare il riso con un pizzico di sale, sfumare con il vino bianco e iniziate la cottura del risotto unendo via via il brodo di pesce bollente. A metà cottura circa aggiungete la crema di vongole, la polpa del limone salato tagliata a pezzettini e la restante acqua di cottura delle vongole. Quando il riso sarà pronto, rimuovetelo dal fuoco, completatelo con le vongole rimaste e mantecate con il burro, il Parmigiano Reggiano come per un risotto tradizionale e aggiungete un filo d'olio. Regolate di sale se necessario.

Impiattamento:

Versate una cucchiaiata generosa di risotto sul fondo di ogni piatto e terminate con pezzettini di scorza di limone salato sopra il risotto.