Risotto al pesto di rucola, gamberi e lime

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Carnaroli

1,5 l di brodo vegetale

8 gamberi

1 lime

70 g di vino bianco

sale maldon q.b.

sale q.b.

Per il pesto di rucola:

100 g di rucola

4 mandorle amare

60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

1/2 spicchio d'aglio

130 g di olio EVO

sale q.b.

Procedimento:

Preparare il pesto di rucola facendo sbianchire la rucola, dopo averla lavata, in acqua bollente salata per 30 secondi e raffreddata immediatamente in acqua e ghiaccio. Strizzarla per bene e frullare insieme al resto degli ingredienti per il pesto, versando l'olio a filo, fino a ottenere un composto omogeneo. Conservare in frigorifero con un filo d'olio a coprire.

Rimuovere il carapace e il filetto intestinale dai gamberi, precedentemente abbattuti e farne una tartare. Tenere da parte in frigorifero.

Tostare il riso in un tegame alto con un pizzico di sale, sfumare con il vino e portare a cottura con il brodo bollente. Una volta pronto, rimuovere dal fuoco e mantecare con il pesto di rucola.

Impiattamento:

Versare il risotto all'onda sul fondo di un piatto, adagiarvi sopra una quenelle di tartare di gambero con delle scaglie di sale maldon e terminare con una grattugiata di scorza di lime.