Tartare di scorfano e gambero, perle di pompelmo, emulsione di yogurt e avocado

Ingredienti per 4 persone:

200 g di filetto di scorfano

6 gamberi

200 ml di aceto di mele

100 g di yogurt bianco

1 avocado

1 cucchiaino di lecitina di soia

100 ml di succo di pompelmo

2 g di agar-agar

sale e pepe q.b.

olio EVO q.b.

olio si semi q.b.

Procedimento:

Metto un bicchiere di olio di semi in freezer per circa 30 minuti, intanto mescolo l'agar-agar con il succo di pompelmo e porto a bollore. Una volta pronto, lascio leggermente raffreddare, con una siringa o biberon da cucina faccio cadere delle gocce di composto dentro il bicchiere di olio freddissimo. Attendo 2 minuti, scolo le perle sotto acqua corrente e asciugo.

Frullo l'avocado con lo yogurt, passo al setaccio e aggiungo la lecitina di soia; frullo di nuovo il tutto e ottengo l'emulsione, molto ariosa e spumosa.

Taglio lo scorfano, precedentemente abbattuto, a cubetti che condisco con olio, sale e pepe.

Pulisco i gamberi dal carapace e dal filetto intestinale e li marino per 5 minuti nell'aceto di mele.

Rimuovo i gamberi dall'aceto, ne faccio una tartare e li mescolo insieme allo scorfano.

Impiattamento:

Impiatto la tartare di scorfano e gamberi adagiandola delicatamente su una striscia di emulsione di yogurt e avocado. Completo con le perle di pompelmo e qualche fiore.