Risotto al pomodoro mantecato all'olio e neve di mozzarella

Ingredienti per 4 persone:

280 g di riso Carnaroli

1 l di brodo vegetale

500 g di pomodori San Marzano

2 spicchi d'aglio

50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

50 g di olio EVO

pesto di basilico q.b.

foglie di basilico q.b.

100 g di mozzarella di bufala

50 g di acqua di governo

30 g di vino bianco

sale q.b.

Procedimento:

Far bollire per 30 secondi 2/3 dei pomodori, togliere la pelle ed i semi (senza buttarli via), tagliarli a cubetti e farli rosolare in padella con uno spicchio d'aglio, filo d'olio, pizzico di sale e qualche foglia di basilico. Tenere da parte.

Tagliare a pezzetti i pomodori rimasti, farli saltare velocemente in padella insieme ai semi, precedentemente messi da parte, con un filo d'olio, basilico e aglio, fino a realizzare una salsa. Togliere gli odori dalla salsa, passare al minipimer e poi al setaccio. Regolare di sale.

Tritare la mozzarella insieme all'acqua di governo, inserire il composto nelle apposite vaschette del ghiaccio perchè si congeli in cubetti. Al momento dell'utilizzo passare i cubetti nel frullatore.

Tostare il riso in un tegame alto, aggiungere un po' di sale, sfumare col vino e proseguire la cottura con il brodo bollente. A metà cottura unire la salsa di pomodori e poi i cubetti di pomodoro con qualche foglia di basilico. Mantecare, in fine, fuori dal fuoco con olio e Parmigiano. Regolare di sale se necessario.

Impiattamento:

Con il dorso del cucchiaio sporcare il fondo di un piatto con il pesto di basilico, aggiungere un mestolo di risotto, la neve di mozzarella e qualche foglia di basilico per decorare.