Baccalà in oliocottura, terra al cacao e pomodorini confit

Ingredienti per 4 persone:

600 g di baccalà ammollato

100 g di farina 0

20 g di cacao amaro

30 g di burro

30 ml di acqua

400 g di pomodori ciliegini

20 g di zucchero semolato

1 scalogno

sale e pepe q.b.

olio EVO q.b.

1 foglia di allora

3 foglie di salvia

3 bacche di cardamomo

1 mazzetto di timo

fiori di erba cipollina o di rosmarino

Procedimento:

Lavare i pomodorini, tagliarli a metà e condirli con lo zucchero, sale, filo d'olio e i rametti di timo. Infornare a 100°C per circa 2 ore.

Riempire una pentola piena di olio con la foglia di alloro, la salvia e il cardamomo. Portare sul fuoco e quando l'olio arriverà alla temperatura di 65°C immergere i filetti di baccalà e li lascio cuocere per circa 25 minuti. Mantenere la temperatura dell'olio costante, con una fiamma molto bassa e mantenendola controllata con l'aiuto di un termometro. Passato il tempo necessario estraggo i filetti di baccalà dall'olio e li asciugo con carta assorbente.

Impastare la farina con il cacao, l'acqua e il burro. Stendere l'impasto su una taglia tra due fogli di carta forno e cuocere a 180°C per circa 10 minuti. Lascio raffreddare, poi sbriciolo il tutto fino a ottenere una consistenza sabbiosa.

Frullo uno scalogno con 30 ml di olio e passo al colino.

Impiattamento:

Impiattare il baccalà su uno strato di terra al cacao, condire con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mettere accanto dei pomodorini confit, un cucchiaio di olio allo scalogno e dei fiori di erba cipollina o in alternativa di rosmarino.