Polpo caramellato e la sua maionese su crema di friggitelli con pomodorini confit

Ingredienti per 4 persone:

1 polpo da circa 1 kg

500 g di friggitelli

250 g di pomodori ciliegino

1 scalogno

3 spicchi d'aglio

1 peperoncino fresco

1 patata piccola

timo e origano fresco

1 stecca di vaniglia

1 cucchiaio di zucchero di canna

zucchero semolato q.b.

sale e pepe q.b.

olio EVO q.b.

olio di semi di girasole q.b.

vino bianco q.b.

finocchietto fresco

 

Procedimento:

Lavare e pulire il polpo e arricciare i tentacoli immergendolo e tirandolo fuori per 3 volte in acqua bollente. Cuocerlo successivamente in un tegame alto con un cucchiaio di olio EVO, 1 spicchio d'aglio e un goccio di vino. Chiudere con il coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 45 minuti. Il polpo si cuocerà nella sua acqua, in quella che butta fuori senza aggiungerne altra. A metà cottura girarlo dall'altra parte. Togliere dal tegame e lasciare raffreddare. Non buttare via la sua acqua di cottura. Eliminare invece lo spicchio d'aglio.

Lavare e tagliare i friggitelli a pezzetti rimuovendo i semi e la parte bianca. Scaldare un filo d'olio con lo spicchio d'aglio schiacciato e il peperoncino. Una volta rosolati rimuoverli, aggiungere lo scalogno tritato e sfumare con un goccio di vino. Una volta appassito aggiungere i peperoni, la patata sbucciata e tagliata a cubetti, pizzico di sale e un goccio d'acqua. Chiudere con il coperchio e lasciare cuocere fino a che i peperoni non siano ben cotti. Se necessario aggiungere acqua al bisogno. una volta cotti frullare il tutto con un filo d'olio e un goccio di acqua di cottura del polpo. Dovrete ottenere una crema liscia e omogenea. Regolare di sale e pepe e passare al colino fine.

Tagliare a metà i pomodorini, dopo averli lavati, appoggiarli su una teglia ricoperta con carta da forno e condire con olio EVO, sale, zucchero semolato, timo, origano, uno spicchio d'aglio e i semi della vaniglia con la sua stecca. Cuocere in forno ventilato a 100°C per circa 2 ore.

Filtrare l'acqua di cottura del polpo e montare con l'olio di semi di girasole a filo fino a ottenere una maionese.

Saltare il polpo tagliato a pezzi in una padella con un filo d'olio e caramellarlo con lo zucchero di canna.

 

Impiattamento:

Versare a specchio la crema di friggitelli su di un piatto piano, fare una chiocciola sopra la crema con la maionese di polpo, adagiare sopra i tentacoli e terminare con i pomodorini confit e il finocchietto.

 

 

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