Riso Carnaroli, scampo, pistacchio e pomodoro

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Carnaroli

500 g di pomodori ramati

1,5 l di brodo vegetale

1 cipolla dorata piccola

1 porro

1 costa di sedano

1 spicchio d'aglio

olio allo scalogno q.b.

olio EVO q.b.

10 scampi

80 g di burro

90 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

1/2 bicchiere di vino bianco

sale e pepe q.b.

1 limone non trattato

polvere di pomodori secchi q.b.

4 foglie di basilico

pistacchi tritati non salati q.b.

sale Maldon q.b.

Procedimento:

Lavare i pomodori, tagliarli in 4 parti e lasciarli scolare in una bacinella forata con un po di sale per una notte. Il liquido servirà per il risotto. Lavare il basilico e frullare i pomodori con sale, pepe e basilico aggiungendo 10 ml di olio EVO a filo. Passare al colino fine e riporre in frigo fino all'utilizzo.

Pulire gli scampi rimuovendo le teste, i carapaci e il filetto intestinale. Farne una tartare e tenere da parte in frigorifero. Fare rosolare l'aglio, la cipolla, il porro e il sedano tagliati a pezzi nell'olio e aggiungere i carapaci e le teste degli scampi, privandoli degli occhi. Rosolare tanto, aggiungere ghiaccio e acqua fredda fino a coprire e lasciare bollire per circa 40 minuti. Frullare il tutto con un robot da cucina e filtrare.

Scaldare l'olio allo scalogno (ottenuto frullando uno scalogno con 30 ml di olio EVO e filtrato) in un tegame alto, tostare il riso con un pizzico di sale e sfumare con il vino. Una volta sfumato, bagnare con un mestolo di brodo, 2 di scampi e acqua di pomodoro. Aggiungere sempre un mestolo di brodo e uno di scampi per volta e far sobbollire il risotto che dovrà sempre essere coperto. Quando sarà pronto, togliere dal fuoco e mantecare con burro, Parmigiano, pepe e scorza di limone. Regolare di sale se necessario.

Impiattamento:

Disporre il risotto nel piatto e decorare con i pistacchi precedentemente tostati, polvere di pomodori secchi, coulis di pomodoro e una quenelle di scampo crudo con qualche scaglia di sale Maldon.